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바베큐 tip

바베큐와 마이야르 반응에대해

뉴테크 (ip:)
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바비큐를 할때 그릴에서 쿡킹을 하면 같은 삼겹살 이라도 수육으로 삶을 때 보다 더 좋은 향이 나며 맛이 더욱 좋아진다. 캠핑장에서 지글지글 삽겹살 굽는 장면을 떠올려보자. 노릇노릇 먹음직스럽게 익어가는 모습과 함께 따라오는  향기. 고기 특유의 향은 고기를 더욱 맛있게 하는데 결정적인 역할을 한다. 이 맛있는 바비큐 향에는 온도의 과학이 숨어있다. 


그릴에서 바비큐를 할때 고기 표면에 수분이 제거되며 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라는 화학반응이 일어난다. 이로 인해 고기의 색은 먹음직스러운 갈색으로 변하고 침샘을 자극하는 향기가 생겨난다. 커피를 볶을 때도 수많은 화학반응이 일어난다. 이런 색깔 변화와 향기에 가장 큰 영향을 미치는 반응이 바로 마이야르 반응이다. 뿐만 아니다. 오븐에 들어간 밀가루 반죽이 노릇노릇 구워지면서 특유의 부드럽고 구수한 빵냄새가 퍼지고 캠핑장에서 숯불 화로대 위에서 삼겹살 구이 냄새를 풍기는 것도 다 마이야르 반응의 결과다.

마이야르 반응은 특정 온도 범위내에서 포도당이나 과당 같은 당과 단백질의 구성성분인 아미노산 사이에 일어나는 반응이다. 우리가 섭취하는 음식은  결국 탄수화물과 단백질, 지질로 이뤄진 것이니 사실상 모든 음식에서 마이야르 반응이 일어날 수 있다. 다만 이 반응이 잘 일어나게 하려면  높은 온도가 필요하기 때문에 마이야르 반응은 130-200도 온도로 조리를 하는 식품들에서 특히 두드러진다.

사실 우리가 고기를 씹을 때 나는 고기맛은 우리가 아는 단백질의 맛이 아니다. 인간의 미각은 단백질 맛을 느끼지 못하게 진화 되어 왔다. 이유는 단백질은 인간이 맛을 느낄 수 있는 분자의 크기보다 더 크기 때문에 맛을 느끼지 못한다. 하지만 단백질에 마이야르 반응이 일어나면 큰 분자들이 작아지고  다양한 분자로 변이 과정을 거치면서 작아진 분자에 맛과 향이 훨씬 더 풍부해지도록 화학적인 변화가  생긴다.


마이야르 반응은 바비큐 온도대와 같이 고온과 깊은 관련이 있는데  마이야르 반응은 섭씨 130~200도 사이에서 격렬하게 반응이 일어나고 수많은 향기 물질이 만들어진다. 이 반응을 일어나게 하려면 고기를 섭씨 130~200도의 높은 온도에서 구워야 하는데  이 온도는 바로 바비큐 온도와 일치한다고 할수있다.그래서 바비큐를 하면 고기의 풍푸한 향이 살아나는 것이다.

일반적으로 스테이크를 강한 불에 굽는 이유가 고기의 육즙이 흘러나오지 못하도록 보호하기 위해서라고 알고 있다. 하지만 정확한 이유는 마이야르 반응을 일으키기 위해서다. 맛있는 스테이크는 마이야르 반응을 통해 표면에 향기가 나는 물질을 머금고 중심부에는 육즙이 담겨 있는 부드러운 스테이크가 된다. 


그렇다고 너무 높은 온도에서 바비큐를 하거나 커피를 볶거나 스테이크를 굽는 것은 좋지 않다. 온도가 섭씨 200도 이상 올라가면 마이야르 반응에서 해로운 분자가 나타기 때문이다. 이 때 생기는 분자는 발암물질이 섞여 있고 맛 또한 좋지 않다. 그래서 고온에서 태운고기는 건강에 해롭다는 이야기가 나온것이다. 


마이야르 반응을 이용해 맛있는 소스를 만들기도 한다. 바비큐를 할때 그릴에 물을 넣고 깐  드립팬에 떨어진 기름에 육수나  술, 우유 등을 넣어  이 국물로 소스를 만드는 것이다. 이 소스를 우리는 ‘데글라이즈(Deglaze)소스라 한다. 결론적으로 마이야르 반응을 통해 팬에 남은 향기 물질들을 모아서 맛있는 소스로 활용하는 것이다. 


그렇다면 향기를 발생시키는 마이야르 반응은 무엇일까. 이 반응은 1912년 프랑스 생화학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camile Maillard)가 발견해 처음으로 발견 되었다. 

마이야르 반응은 환원당의 카복시기(이온화하기 쉽고 산성을 나타내는 작용기)와 아미노산, 펩티드, 단백질 등 아미노기(한 개의 질소 원자와 두 개의 수소 원자로 이루어진 작용기)를 갖는 화합물 사이에서 일어난다. 식품의 대표적인 성분 간 반응으로 바비큐 쿡킹, 소시지 가열처리, 고기굽기 혹은 육류저장 중에 일어나는 갈변현상이나 향기 생성에 관여한다. 

반응에 관여하는 당과 아미노산의 종류는 매우 다양하다. 한 가지 당과 아미노산 쌍에서 만들어지는 실제 생성물은 반응 온도나 산성도, 옆에 있는 다른 화학 물질 등에 의해 달라진다.  똑같은 재료로 요리를 해도 온도와 환경에 따라 다른 향과 맛이 달리 만들어질 수 밖에 없다. 그래서 유명한 세프들 사이에는 마이야르 반응을 지배하는자가 맛을 지배한다는 말이 있다.

고기를 구울 때 나는 향기 외에도  군고구마나  빵을 굽는 향기, 원두 커피를 내리는 향기, 소시지를 자를 때 나는 고소한 향기 등도 모두 마이야르 반응 때문이다.마이야르 반응이 고온에서만 일어나는 것은 아니다. 간장이나 된장이 맛있고 진한맛이 나도록  하는것에도  마이야르 반응이 중요한 작용을 한다. 

이 경우 온도가 낮기 때문에 실온상태에서 아주 천천히 마이야르반응이 진행된다. 오래 묵힐수록 장맛이 깊어지는 이유가 바로 이 때문이다. 우리는 이과정을 보통 숙성 과정이라고 한다. 바비큐에서도 럽이나 염지나 마리네이드라는 숙성과정을 거치는데  이 과정을 거친 고기를   훈연을 하면서  마이야르 온도 범위내에서  구워 낸것이 바로 바비큐인 것이다.

밥을 할 때  뜸을 좀 오래 들이면 누룽지가 생기는데 역시 마이야르 반응이다. 물이 충분할 때는 온도가 100도를 넘지 않지만 쌀알이 물을 흡수하고 밥이 완성되면  솥 바닦의 온도가 100도를 넘으면서 마이야르 반응이 일어나 밥알이 노릇노릇해지면서 구수한 누룽지의 풍미가 나온다.

마이야르 반응에서 만들어지는 분자는 2011년 까지 1,000가지 이상 발견됐다고 한다.. 그만큼 마이야르 반응은 대단히 복잡한 화학 반응이다. 당과 아미노산의 타입에 따라 수 백 가지의 서로 다른 향미를 만들어낼 수 있기 때문에 과학자들은 이를 이용해 인공 향미를 만들어내고 향수를 만들어 낸다. 

마이야르 반응의 정확한 메커니즘을 밝히고 더욱 다양한 향미를 만들기 위해 과학자들의 연구는 계속되고 있고 마이야르 반응으로  우리는 바비큐나 캠핑장에서 더욱 맛있는 매뉴로 우리 가족을 즐겁게 해주고 있다.   바비큐와 커피와 빵, 돼지갈비, 누룽지, 이밖에도 쿠키, 초콜릿, 팝콘, 심지어 간장까지 우리 생활 깊숙한 곳 까지 마이야르 반응이 작용하고 있는것이다.  

마지막으로 캠핑장에서  맛있는 바비큐 냄새가 나는것은 고기 보다는 바로 온도와 마이야르 반응이라는 과학에서 온다는것을 우리 아이들에게  자연스럽게  습득하게 해주는 것도  살아있는 교육이 아닌가하는 생각을 해 본다.


출처:나솔길의 바베큐사랑









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