등심 염지 : 등심 8kg, 물 4리터,소금 150 그람, 설탕 200 그람, 피클링 스파이스 200 그람,
정향 8 그람, 핑크솔트(큐어1) 4티스푼, 피클링 스파이스 대신 향신료를
배합해서 사용할 경우
쥬니퍼베리+월게수잎+너트맥+후추+타임을
각자섞어 200그람 정도를 끓여 사용한다.
염지 기간 : 1주일
염지 온도 : 5-10도 이하
등심 묶기 : 등심 길이의 5배 이상 면실을 준비해야 적당하게 묶은후 훈연시 걸수있는
고리까지 만들수 있으며 등심햄 만들기 과정은 베이컨 만들기와
작업흐름이 거의 비슷합니다
면실 : 등심 같이 고기가 크기나 길이가 일정한 경우 면실이 유리하고 고기의 크기나
길이가 다른 부위를 한 덩이로 햄을 만들 경우
넷트망(그물망) 사용이 편리함.
건조 : 염지후 염도조절을 위한 수침을 한후 1일 이상 냉장실에서 건조 작업 필요하며
건조작업을 생략할 경우 고기내 습도 과다로 훈연 성분 침투가 약해집니다
훈연을 하기전 그릴에서 50도 정도 에서 30분 정도 건조 작업을 해도
무방합니다
훈연 : 80도 이하로 4시간 이상 훈연을하며 장시간 훈연에는 훈연칩이나
훈연용 톱밥을 주로 사용합니다
훈연중 훈연이 골고루 될수 있도록 등심 묶음 간의 간격 유지가 필요합니다
온도는 80도 이하로 4시간 이상 유지하여 중심온도 65도 정도가
될때까지 훈연합니다
등심햄은 지방이 없어도 부드러운것이 특징 이여서 간식이나 구이용으로 적합하고
식감이 아주 촉촉해서 그냥 먹어도 부담이 없음습니다 특히 남자분들에게는
쫄깃한 식감과 함께 거부 할수 없는 허브향으로 술안주로서는
손이 자꾸가는 안주가됩니다
보관시에는 진공 포장후 냉장 보관하거나 냉동후
냉장실에서 해동후 사용해도 됩니다
출처:나솔길의 바베큐사랑
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