전체상품목록 바로가기

본문 바로가기

뒤로가기
현재 위치
  1. 게시판
  2. 바베큐 tip

바베큐 tip

바베큐초보자의 훈연에대한 이해

뉴테크 (ip:)
삭제하려면 비밀번호를 입력하세요.



                                                                                                             <훈연의 기본사항>








1) 훈연의 목적과 효과

- 육제품의 보존성을 향상 시키는 방법에는

① 위생적인 원료와 시설을 이용하여 제품을 철저한 4℃이하의 냉장 유통으로 관리하는 방법 

② 영하 35℃에서 급속동결시켜 영하 15℃ 이하에서 냉동유통 시키는 방법 

③ 121℃에서 4분 이상의 고압 살균 처리하여 상온 유통 시키는 방법 

④ 보존제 등 첨가물을 사용하여 보존성을 연장시키는 방법등이 있다. 

- 이외에  훈연을 하는것도 육제품의 보존성이나 저장성을 높히는 방법이기도 하다. 

훈연은 고기의 방부성을 높히고 보존성를 좋게하고 고기 지방의 산화를 방지하며 발색과 풍미를 좋게한다.그리고 고기의 

수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기속의 향균및 방부제를 스며들게 한다.

- 지나치게 잘타거나 수지분이 많은 나무는 사용치 않고 침엽수 보다 활엽수를 주로 사용 하며 단단할수록 좋다.좋은 훈연재로는 호도나무, 너도밤무, 벗나무,참나무, 밤나무, 그외 단맛이나 신맛의 과일나무를 사용한다.

- 훈연재는 그릴에 고기를 올릴때 같이 올려도 좋지만 고기의 표면이 열에 의해 건조된후 넣으면 침투성이 더 좋진다.훈연이 가장 잘되는 온도는 50-60도 정도의 온훈 온도에서 훈연이 가장 잘 먹힌다.










- 훈연의 노하우는 그을임이나 분진, 매연이 아닌 순수한 훈연향을 순하고 깊게 하는것이다. 

훈연의 직접적인 목적은 제품을 일정한 온도와 습도하에서 연기 성분을 고기에 스며들게하여 

고기에 연기 성분을 갖게 하는것이다.


- 고기의 보관 기간을 연장시키고, 맛과향이 좋아질뿐 아니라 지방의 변질과 박테리아 증식을 억제 시켜 보존을 돕는다.

 장시간에 걸쳐 훈연된고기는 수분 함유량이 저하되어 염도가 높아지고 단백질이 건조해서 고기의 보존기간이 길어 진다.


- 주 기능 으로는 제품에 식욕을 촉진하는 훈연향(smoked flave) 을 내고 제품의 풍미를 향상 시키며 고기 조직에 

바람직한 염지육 색상(cured meat color) 를 발생 시킨다.박테리아 성장을 억제하고 제품의 보존성을 높이며 표면에 

특유의 훈연색을 갖게한다. 




2) 훈연시의 유의할점

- 목적온도 보다 낮게 시작해서 점진적으로 온도를 높이는것이 이상적이다.

온도조절이 일정하지 않으면 표면만 발색이되고 내부에 Smoking Ring이 생기지 않는다.

 훈연재는 잘 건조되어 있어야 훈연의 침투가 좋아지고 발색과 방부성이 좋아진다.


- 갑자기 온도를 변화시키면 표면만 건조되고 단백질이 응고되어 훈연이 내부까지 침투되지 않는다.

훈연제품의 보관 기간은 0-10도 사이에서 30일 정도이며 진공포장을 했을 경우 40일 정도가 일반적 이다.






- 훈연을 하는 고기에 더 많은 연기를 더 깊이 침투 시키려면 우선 훈연이 잘되는 온도를 유지해야 한다. 

12도~ 60도 이내에서 고기를 많이 노출 시켜야 훈연이 잘된다.


- 그릴 내부 온도가 78도를 넘어가면 고기의 내부 육즙과 지방이 녹아 내리고 고기 단백질에 변형이생겨 단단해져

 훈연이 고기 내부로 침투되는것 을 방해 한다. 훈연이 잘되면 적정한 수분과 함께 카라멜액같은 수지막이 형성되어 

육즙을 안으로 가두는 역할을 하나 훈연 온도가 높아 지면 연기 침투를 막 는 방어벽이 생겨 훈연의 효과가 떨어진다.


- 훈연 온도가 필요 이상 높으면 되면 고기 표면에는 훈연향이 느껴지만 내부는 훈연 되지 않는다. 참고로 고기의 지방이 

녹기 시작하는 온도는 돼지고기 28 ~ 36도, 쇠고기 40 ~ 50도, 양고기 44 ~ 55도 이다.


- 훈연재의 껍질을 제거해야 스모킹한 고기에서 거슬리는 맛을 제거 할수 있다. 훈연제는 투입 하기전에 30분 정도 물에

 불려 사용한다. 너무오래 불리면 쓴맛이 강해진다. 고기를 넣기전에 그릴의 온도는 150도 정도로 예열한다. 그래야 고기를 

넣을때 훈연에 적당한 온도로 떨어진다.


- 자기만의 특별한 맛을 내기 위해서는 훈연재를 몇가지 섞어서 사용하는 것도 좋다. 그릴이 고온일때보다 저온일때 훈연이

 더잘 입혀지며 한꺼번에 많은 연기를 발생시키면 고기에 쓴맛이 난다.


- 알미늄 호일에 물에 불린 훈연제를 싸고 몇개의 훈연 구멍을 내면 적은 량으로 훈연시간을 늘릴수 있다. 

가장 나쁜 훈연의 경우 그릴 과열로 고기나 지방이 연소되는 연기에 고기가 노출 되는 경우 이다.


- 지방이 적은 부위의 고기 일수록 단백질이영향이 크며 단백질은 고기 내부 온도가 50도에 이르면 익기 시작하는 온도이다. 

고기 내부 온도를 60에 이르면 식중독 균이 박멸하기 시작하고 50도 정도에서 단백질이 굳어 지면서 흡수된 연기 성분에 의해 

스모커링이 형성된다.




 3) 좋은 훈연재의 조건

- 훈연재로 적합한 나무의 특성중 하나는 나무의 재질이 단단(hard wood)해야한다는 것이다 

목질이 무른 나무는 목질이 연약해 빨리 타고 타르나 그으름이 발생하여 훈연에 적합하지 않다.


- 단단한 나무의 원목을 적당한 크기로 조각내어 사용 하거나 톱밥(sawdust), 절편(chip)등으로 사용한다. 수지 (resin)의

 함량이 적고 향미가 좋으며, 태울때 화학적으로 포름알데하이드,크레오소트(creosote),구야콜( guiacole), 펜토산(pentosan)등의 

방부성 물질의 함유량이 많아야 한다.

반대로 벤졸(benzol) 추출물인 리그닌( lignin), 만난(mannan)등은 적은 수종이여야 한다. 




4) 훈연재로 사용되는 나무

- 쇠고기와 양고기에 적합한 훈연재로서는 참나무, 히코리, 머스킷, 체리(벗나무), 애플, 피칸 나무등이 잘 어울리고 

돼지고기에는 히코리(호두나무), 체리(벗나무), 애플, 피칸 나무등이 잘 어울린다. 닭고기에는 체리(벗나무), 히코리(호두나무), 

애플, 피칸 나무등이 잘 어울린다. 






- 훈연재로 가장많이 사용되는 나무는 히코리,머스킷, 체리나무류 이며이중에 히코리나무는 훈연재의 왕으로 

메스킷 나무는 훈연재의 여왕으로 불리우고 있다. 시판되는 육재품의 훈연향은 대부분 히코리 향을 사용하는데 

그만큼 강하고 오랫동안 훈연향이 지속되기 때문다. 


- 그 외 훈연재로 사용되는 나무는 아카시아, 오리나무, 떡깔나무, 너도 밤나무, 버드나무,단풍나무, 자작나무, 라일락, 

계수나무, 뽕나무등이있다. 과일나무류로서는 아몬드, 살구나무,무화과, 레몬, 오렌지, 올리브, 복숭아, 감나무, 밤나무, 

자두나무, 포도나무, 사과나무등 대부분의 과일나무는 훈연재로 사용 가능하며 대부분 연하면서 달콤한 맛이 난다. 





- 우리나라에서는 돼지고기가 바베큐에 가장많이 사용되며 돼지 에 잘 어울리는 훈연재로서는 참나무 > 벗나무 > 과일나무 로서 향이 강한순으로 나열된것으로 보면 된다.그외에 훈연재로서 사용되는 재료로서 옥수수대, 수숫깡, 쌀, 볏집이나 일부 허브나 향신료도 훈연재로 사용이 가능 하다.  







출처:나솔길의 바베큐사랑













댓글 수정
취소 수정
댓글 입력

댓글달기

영문 대소문자/숫자/특수문자 중 2가지 이상 조합, 10자~16자 등록
/ byte
왼쪽의 문자를 공백없이 입력하세요.(대소문자구분)

회원에게만 댓글 작성 권한이 있습니다.