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수제소세지 만들기

뉴테크 소세지 충진기로 수제 소세지 만드는 법이 소개됩니다.

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제목 소시지에 주로 사용되는 향신료의 종류
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2021-09-06 13:50:40
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소시지에 주로 사용되는 향신료의  종류



1)  올스파이스(Allspice)
카리브해 연안에서  나는 작고 둥근 모양의 열매인데 초기 탐험가들이 후추로 오인했던 향신료. 
단맛이 나고  향긋한데 자메이카 저크(jerk) 시즈닝 특유의 풍미를 구성하는 요소 중 하나다. 
카리브해 연안과  중동 지방에서 구운 고기와 해산물의 풍미를 더하는데 이용된다.
(정향 clove,  육계피 sinnamon, 육두구 nutmeg 의 향이 모두 난다고 해서 올스파이스라고 불리게 되었다)



2) 아니스  씨앗(Anise seed)
감미로운 감초향이  나는 작은 갈색 씨앗. 소스와 럽에 단맛을  낼 때 쓴다.(회향과 비슷한 톡  쏘는 향과 시큼달콤한 맛. 북유럽에서는 가재,  생선요리, 호밀빵 등에 사용. 유럽에서는 리큐르의  향을 내는데 인기)



3)  카다몸(cardamom, 소두구)
커피 열매 크기의  황갈색 꼬투리로 향긋한 냄새와 잊혀지지 않는 풍미를 가진다. 
카이로에서 인도의  코친까지, 근동에서부터 극동아시아에 이르는 많은 그릴 사용자들에게서 사랑받는 향신료. 마리네이드나 소스,  럽에 달콤하고 이국적인 풍미를 강조하는 구실을 한다. 
꼬투리나 검은  씨앗, 또는 갈아서 판매된다. 카다몸은 매우 비싼데 인도나 중동 식품 매장에서 사는 것이 싸게 먹힌다.(중세에 가장 사랑  받던 향신료 중의 하나. 초록 꼬투리는  상쾌하고 시원한 느낌을 주며 레몬 비슷한 향이 나고 검은 꼬투리는 진한 스모크 향이 난다. 꼬투리에서 꺼낸  씨나 분말은 금새 향을 잃으므로 꼬투리째 사서 쓰기 직전에 씨앗을 꺼내어 갈아서 쓴다)



4) 시나몬  스틱(sinnamon stick, 육계피)
사촌인  계피(cassia)와 마찬가지로 열대지방 나무의 향기로운 껍질에서 채취한다. 
전세계에서  애용되는데 멕시코, 모로코, 인도, 그루지야에서 특히 많은 사랑을 받고 있다. 
육계피는 보통  마리네이드에 사용되는데 오리나 닭의 통 꼬치구이(pit-roasting) 때 뱃속에 넣어 꿰매기도 한다.
(우리나라에서 쓰는  계피는 계피나무의 겉과 속껍질을 같이 벗겨 말린 것이고 육계피는 겉을 문질러 없애고 속껍질만 남겨 건조시킨 것. 계피는 단맛이  덜하고 매콤한 맛이 강한 반면 육계피sinnamon는 달짝지근하며 향기롭고 계피에 비해 맛과 향이 부드럽다. 
후추, 정향과 함께  세계 3대 향신료로 꼽힌다.)



5)  정향(clove)
달콤하고 향긋한데  향이 아주 강하다. 케첩과 다양한  바비큐 소스 뿐만아니라 자메이카 저크 시즈닝의 향을 결정짓는 향신료. 모양이 못을  닮았다고 해서 못을 뜻하는 프랑스어에서 이름이 유래되었다.
(특유의 강한 향을  발산하며 맵고 톡 쏘는 맛, 분말은 향이 쉽게 사라지므로 쓸 때마다 갈아서 쓴다. 
향이 강하므로  조금씩만 사용)



6)  코리앤더(coriander, 고수)
줄무늬가 있는 작고  둥근 모양의 고수 씨앗. 동서양에서 바비큐에  대중적으로 널리 쓰이는 향신료. 
달콤하고 향긋한  풍미가 모든 종류의 음식과 잘 어울린다.(오렌지나 세이지의  향을 연상시키는 상큼한 향이 특징. 갈아두면 향이  사라지므로 쓰기 전에 살짝 볶아서 갈면 나쁜 냄새가 제거되어 더 좋은 향이 난다. 케이크, 빵, 피클  등 모든 음식에 사용)



7)  큐민(cumin)
흙냄새가 강한  낫모양의 작은 씨앗. 텍사스 주에서 특히 애용되어 럽이나 바비큐 소스에 많이 넣어 먹는다. 멕시코, 남미,  카리브해 연안, 북 아프리카, 중동아시아와 인도에서도 대중적으로 사용된다. 
주의해서 아주  소량을 사용하지 않으면 음식에 큐민향이 너무 강하게 된다.(분말은 금새 향을  잃으므로 씨앗을 사서 쓰는 것이 좋다. 향이 매우 강하므로  쓰기 전에 소량을 살짝 볶아서 사용. 한국인에게 거부감을 일으키는 향을 지녔다. 모로코 케밥의  특징적인 향. 치즈의 향을 내는데 쓰기도 한다)


8) 펜넬  씨앗(fennel seed, 회향)
달콤한 감초향을  내는 또 다른 향신료. 이태리 소시지에 많이 사용된다. 적정량을 사용하면 럽에 달콤한 맛을 가미할 수 있다.(단맛과 함께 톡  쏘는 맛. 향은 아니스와 비슷. 생선과 육류의 나쁜 냄새를 제거하고 맛을 돋우는 효과. 생선 육수나 스프,  소스, 빵이나 케이크에 향을 낼 때 사용. 씨앗째 사서 쓸 때마다 빻아서 사용하고 밀폐 용기에 보관. 중국 오향의  재료.)



9)  갈랑갈(galangal 또는 A.K.A galanga)
생강의 사촌으로  동남아시아의 양념 페이스트에 사용된다. 생강과 비슷하게 생겼지만 겉에 얼룩무늬가 있다. 생강처럼 후추의  매콤한 맛을 지녔지만 단맛은 없다. 아시아 식품 매장에서 생뿌리 또는 냉동 제품으로 판매된다. 말린 갈랑갈은  인도네시아에서 라오스laos로 불리는 대중적인 향신료이다. 
갈랑갈이 없을 때는  신선한 생강에 검은 후추를 섞으면 비슷한 맛이 난다.



10)  메이스(mace)
육두구의 씨앗인  너트멕을 감싸고 있는 얇은 막으로 향이나 풍미가 육두구와 비슷하지만 조금 더 단맛이 난다. 메이스는 오렌지색의  뒤틀린 박편이나 분말로 판다. 체사피키만(Chesapeake 灣) 해산물 시즈닝의 핵심 향신료.(케이크, 크림,  푸딩, 펀치 재료로 많이 쓰인다.육두구와 향이 비슷하지만 더 부드럽고 고급스런 향을 내며 단맛이 난다.)



11) 겨자  씨앗(mustard seed) 

갈거나 으스러뜨려서  겨자를 만드는 작고 둥근 씨앗. 흰색, 갈색, 검은색이 있는데 색이 짙어질수록 더 매운 맛이 난다. 겨자 씨앗은 겨자를  만드는 이외에 럽을 만들 때도 쓰인다.
(콕 찌르는 듯한  매운 맛이 특징. 씨앗 그대로는 매운 맛이 없으나 가루를 내어 물에 개어두면 효소의 작용으로 매운 맛이 난다. 겨자씨를 빻아  식초나 설탕을 넣어 머스타드 소스를 만든다. 스테이크나 소시지, 핫도그, 샐러드 드레싱 등을 만들 때 사용되고  우리나라에서는 냉면, 겨자채, 생선회 등에 이용된다)



12)  너트멕(nutmeg, 육두구)
갈색의 향기로운  타원형 씨앗. 육계피, 바닐라 향과 비슷한 사향 냄새가 난다. 
씨앗째 사서 필요할  때마다 갈아서 쓰는 것이 가장 좋다. 자메이카 저크 시즈닝에서 중요한 구실을 하는 향신료.(그윽하고 좋은  향이 나며 약간 쓰고 매운 맛이 난다. 크림소스, 수플레,  생선스프, 그라탕 등에 사용되며 비스켓, 케이크, 펀치, 따뜻한 와인 등에 넣는다. 육두구의  알칼로이드에는 독성이 있기 때문에 너무 많이 먹으면 마취효과가 나타나 잠이 오고 경련이 오기도 한다)



13)  파프리카(paprika)
이 달콤하고 흙내  나는 적갈색 분말은 세계에서 가장 널리 쓰이는 향신료 중의 하나인데 헤아릴 수도 없을 만큼 많은 럽과 바비큐  소스에서 핵심 향신료로 쓰인다. 부드러운 단맛이 나는 것과 매운 맛 나는 것이 있는데 매운 맛 파프리카는 기분  좋을 만큼 얼얼한 것부터 입이 불타는 듯 매운 것까지 다양하다. 파프리카는  전세계에서 재배되지만 헝가리와 스페인산의 품질이 가장 좋은 만큼 이들 나라에서 수입된 파프리카를 구입하는 것이  좋다. 레시피에서 특별히 매운 맛 파프리카를 요구하지 않는 한, 부드러운 단맛의 파프리카를 사용하면 된다.(매운 맛보다는  음식에 향과 색깔을 내기 위해 사용하는 경우가 많다. 헝가리 전통요리 굴라시에 쓰이는 것으로 유명. 
향이 쉽게 날아가고  색깔도 잘 변하므로 소량씩 구입해서 빨리 쓰는 것이 좋다.)



14)  샤프란(Shaffron)
크로커스 암술대를  말린 것으로 녹슨듯한 색깔을 띤 향이 강한 향신료. 스페인과 이란,  인도에서 재배되는데 이들 나라에서는 마리네이드 재료로 널리 쓰인다. 1  파운드(454g)를 만들려면 70000 송이의 꽃에서 암술을 채취해야 하는 만큼 샤프란은 세계에서 가장 비싼  향신료다.
가루로 사면  이물질을 섞은 불량품을 사기 쉬우므로 반드시 말린 암술대 모양을 그대로 지닌 것으로 산다. 사용할 때는 한  큰술 분량의 뜨거운 물에 담가 색을 우려내어서 사용한다.
(치과를 연상시키는  요오드 향과 쓴맛이 난다. 뜨거운 물에 우려내면 샛노란 황금색을 띤다. 
소량씩 구입해서  밀봉해서 어두운 곳에 보관하고 빨리 사용하는 것이  좋다)





출처:나솔길의 바베큐사랑




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