등심은 국내소비량이 적어 수입육보다 대부분 국내산이 많이 있습니다.

등심으로 만든것은 --> 햄 / 통삼겹으로 만든것이 --> 베이컨 입니다

 

 

 

 

 

햄.베이컨용 분말 양념소스입니다. 이번에는 이 양념으로 3~4일 수염후 통삼겹으로 해 보려고 합니다.

양념소스 맛이 괜챦을것으로 기대합니다. 한통 약 350g --> 분말양념

 

 

 

 

 

분말양념 한통을 물 4리터와 배합하면 가장 이상적입니다.

분말로 되어있어 약간 미지근한 상태만 되어도 가능하지만 살짝 끓여 보았습니다 (2분정도)

 

 

 

 

 

살짝 끓인 수염을 식혀 --> 플라스틱 통에 등심(햄)과 통삼겹(베이컨)을 담궈 놓습니다.

일주일동안 냉장고 안에서 숙성합니다.

 

 

 

 

 

냉장고에 들어있는 등심과 통삼겹입니다.

 

 

 

 

 

약 일주일정도 수염해야 하지만 5일만에 꺼내보았습니다 색상이 처음 들어갈때와 확연히 다르네요

양념소스를 찍어 먹어봤는데 고기를 세척하지 않아도 될듯해서 흐르는 물에 잠깐 씻은후 건조작업 들어갑니다.

 

 

 

 

 

2틀건조후 면실로 감아서 고정해 보았습니다.

 

 

 

 

 

멀티쿡 N-100 으로 많은량을 하려니 매달아야 겠더군요.

이것저것 찾다없어 철사 한뭉치로 간단히 해결 .. 튼튼해 졌습니다.

 (건조시 이렇게 매달아서 건조하는것도 좋을듯 합니다.)

 

 

 

 

 

햄.베이컨 작업은 아무래도 가스가 편할듯해서 멀팀쿡 하부에 딱 맞게 들어가는 쌍관주물버너로 해결

주물버너+호스+가스조정기 조합해서 조리를 해 보았습니다.

 

 

 

 

 

하부에있는 숯통은 빼내버리고 그 부분에 쌍관주물 버너 장착

그위에 워터팬에 있는 물은 종이컵으로 약 2컵정도 .. 수시로 보충하였습니다.

쌍관버너에 작은 불판만 사용하였으며 밸브를 아주 조금만 열어 45~50도로 약 8시간훈연

물보충 --> 종이컵 두컵 분량으로 수시로 보충하시면 됩니다

훈연재 --> 쌍관버너 위 구멍이 막힌 철판을 사용하여 톱밥과 훈연나무 수시로 투입(5~6회정도투입)

가스밸브 --> 큰 어려움없음 한번 조정해 놓으면 크게 신경쓰지 않아도 될듯합니다

                   다만 처음 30분정도 옆에서 지켜본후 톱밥이 타면서 온도가 조금 상승되는데 그부분에 맞춰

                   조정하면 쉽게 가능 합니다.

 

 

 

 

 

45~50도 열심히 훈연 --> 수시로 훈연재(톱밥) 투입 합니다.

훈연의목적은 고기를 익히기 위함이 아니라 훈연향을 고기에 침투하기 위한 목적이므로

처음 햄,베이컨을 하시는 분들은 그 부분을 숙지하세요.

훈연후 약 8시간 이후의 모습 --> 지금부터 살균작업 들어갑니다

살균작업은 70~80도에서 --> 약 3시간전후 --> 가스밸브를 조금 더 열어 보았습니다.

(살균작업시에도 훈연재는 계속 투입 하였습니다.)

살균작업시 --> 고기심부온도(적정온도 65도)

 

 

 

 

 

살균작업 2시간이후모습 --> 고기심부온도 체크 해 보았습니다.(약 49도)

적정심부온도 60-62도까지 올려 살균을 해보았습니다.

 

 

 

 

 

살균작업 3시간이후 --> 상부의 고기 심부온도가 59도를 가르킵니다.

 

 

 

 

 

훈연 8시간

살균 3시간

총 11시간의 작업이 끝났습니다. 고기를 만져보니 속이 탱탱함이 느껴집니다.

 

 

 

 

베이컨 완성 되었습니다. 크기가 많이 줄었습니다.

 

 

 

 

 

 

냉장고 들어가기전 --> 색상과

냉장상태에서 하루지난후의 색상이 사뭇 다르네요.