<훈연의 기본 사항>
1) 훈연의 목적과 효과
- 육제품의 보존성을 향상 시키는 방법에는 ① 위생적인 원료와 시설을 이용하여 생산된 제품을 철저한 4℃이하의 냉장 유통으로 관리하는 방법 ② 영하 35℃에서 급속동결시켜 영하 15℃ 이하에서 냉동유통 시키는 방법 ③ 121℃에서 4분 이상의 고압 살균 처리하여 상온 유통 시키는 방법 ④ 보존제 등 첨가물을 사용하여 보존성을 연장시키는 방법등이 있다.
- 이외에 훈연을 하는것도 육제품의 보존성이나 저장성을 높히는 방법이기도 하다. 훈연은 고기의 방부성을 높히고 보존성를 좋게하고 고기 지방의 산화를 방지하며 발색과 풍미를 좋게한다.그리고 고기의 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기속의 향균및 방부제를 스며들게 한다.
- 지나치게 잘타거나 수지분이 많은 나무는 사용치 않고 침엽수 보다 활엽수를 주로 사용 하며 단단할수록 좋다.좋은 훈연재로는 호도나무, 너도밤무, 벗나무,참나무, 밤나무, 그외 단맛이나 신맛의 과일나무를 사용한다.
- 훈연재는 그릴에 고기를 올릴때 같이 올려도 좋지만 고기의 표면이 열에 의해 건조된후 넣으면 침투성이 더 좋진다.훈연이 가장 잘되는 온도는 50-60도 정도의 온훈 온도에서 훈연이 가장 잘 먹힌다.
- 훈연의 노하우는 그을임이나 분진, 매연이 아닌 순수한 훈연향을 순하고 깊게 하는것이다. 훈연의 직접적인 목적은 제품을 일정한 온도와 습도하에서 연기 성분을 고기에 스며들게하여 고기에 연기 성분을 갖게 하는것이다.
- 고기의 보관 기간을 연장시키고, 맛과향이 좋아질뿐 아니라 지방의 변질과 박테리아 증식을 억제 시켜 보존을 돕는다. 장시간에 걸쳐 훈연된고기는 수분 함유량이 저하되어 염도가 높아지고 단백질이 건조해서 고기의 보존기간이 길어 진다.
- 주 기능 으로는 제품에 식욕을 촉진하는 훈연향(smoked flave) 을 내고 제품의 풍미를 향상 시키며 고기 조직에 바람직한 염지육 색상(cured meat color) 를 발생 시킨다.박테리아 성장을 억제하고 제품의 보존성을 높이며 표면에 특유의 훈연색을 갖게한다.
<훈연성분과 작용>
- 페놀류(Phenols) : 항산화작용, 훈연제품의 발색과 풍미증진작용, 정균작용
- 알콜류(Alcohols) : 훈연과정에서 대개 가열산화 되어 유기산류로 변화
- 유기산(Organic acid) : 단백질을 응고시켜 피막형성하고, 저장성의 향상 기여
- 카보닐류(Carbonyls) : 알데하이드류와 캐톤류를 포함하고 카보닐 화합물 약 20종 함유, 육제품의 색택과 풍미를 향상
2) 훈연시의 유의할점
- 목적온도 보다 낮게 시작해서 점진적으로 온도를 높이는것이 이상적이다.
온도조절이 일정하지 않으면 표면만 발색이되고 내부에 Smoking Ring이 생기지 않는다. 훈연재는 잘 건조되어 있어야 훈연의 침투가 좋아지고 발색과 방부성이 좋아진다.
- 갑자기 온도를 변화시키면 표면만 건조되고 단백질이 응고되어 훈연이 내부까지 침투되지 않는다.훈연제품의 보관 기간은 0-10도 사이에서 30일 정도이며 진공포장을 했을 경우 40일 정도가 일반적 이다.
- 훈연을 하는 고기에 더 많은 연기를 더 깊이 침투 시키려면 우선 훈연이 잘되는 온도를 유지해야 한다. 12도~ 60도 이내에서 고기를 많이 노출 시켜야 훈연이 잘된다.
- 그릴 내부 온도가 78도를 넘어가면 고기의 내부 육즙과 지방이 녹아 내리고 고기 단백질에 변형이생겨 단단해져 훈연이 고기 내부로 침투되는것 을 방해 한다. 훈연이 잘되면 적정한 수분과 함께 카라멜액같은 수지막이 형성되어 육즙을 안으로 가두는 역할을 하나 훈연 온도가 높아 지면 연기 침투를 막 는 방어벽이 생겨 훈연의 효과가 떨어진다.
- 훈연 온도가 필요 이상 높으면 되면 고기 표면에는 훈연향이 느껴지만 내부는 훈연 되지 않는다. 참고로 고기의 지방이 녹기 시작하는 온도는 돼지고기 28 ~ 36도, 쇠고기 40 ~ 50도, 양고기 44 ~ 55도 이다.
- 훈연재의 껍질을 제거해야 스모킹한 고기에서 거슬리는 맛을 제거 할수 있다. 훈연제는 투입 하기전에 30분 정도 물에 불려 사용한다. 너무오래 불리면 쓴맛이 강해진다. 고기를 넣기전에 그릴의 온도는 150도 정도로 예열한다. 그래야 고기를 넣을때 훈연에 적당한 온도로 떨어진다.
- 자기만의 특별한 맛을 내기 위해서는 훈연재를 몇가지 섞어서 사용하는 것도 좋다. 그릴이 고온일때보다 저온일때 훈연이 더잘 입혀지며 한꺼번에 많은 연기를 발생시키면 고기에 쓴맛이 난다.
- 알미늄 호일에 물에 불린 훈연제를 싸고 몇개의 훈연 구멍을 내면 적은 량으로 훈연시간을 늘릴수 있다. 가장 나쁜 훈연의 경우 그릴 과열로 고기나 지방이 연소되는 연기에 고기가 노출 되는 경우 이다.
- 최상의 스모크링 즉 핑크쉐이드를 나타나게 할려면 몇가지 특성을 알고 응용 할줄 알아야 한다. 먼저 단배질은 고기 내부 온도가 50도에 이르면 단백질은 익거나 굳어지기 시작하며 단백질이 굳어지면 고기에 더 이상 훈연이 흡수되지 않는다.
- 지방이 적은 부위의 고기 일수록 단백질이영향이 크며 단백질은 고기 내부 온도가 50도에 이르면 익기 시작하는 온도이다. 고기 내부 온도를 60에 이르면 식중독 균이 박멸하기 시작하고 50도 정도에서 단백질이 굳어 지면서 흡수된 연기 성분에 의해 스모커링이 형성된다.
3) 좋은 훈연재의 조건
- 훈연재로 적합한 나무의 특성중 하나는 나무의 재질이 단단(hard wood)해야한다는 것이다 목질이 무른 나무는 목질이 연약해 빨리 타고 타르나 그으름이 발생하여 훈연에 적합하지 않다.
- 단단한 나무의 원목을 적당한 크기로 조각내어 사용 하거나 톱밥(sawdust), 절편(chip)등으로 사용한다. 수지 (resin)의 함량이 적고 향미가 좋으며, 태울때 화학적으로 포름알데하이드,크레오소트(creosote),구야콜( guiacole), 펜토산(pentosan)등의 방부성 물질의 함유량이 많아야 한다.반대로 벤졸(benzol) 추출물인 리그닌( lignin), 만난(mannan)등은 적은 수종이여야 한다.
4) 훈연재로 사용되는 나무
- 쇠고기와 양고기에 적합한 훈연재로서는 참나무, 히코리, 머스킷, 체리(벗나무), 애플, 피칸 나무등이 잘 어울리고 돼지고기에는 히코리(호두나무), 체리(벗나무), 애플, 피칸 나무등이 잘 어울린다. 닭고기에는 체리(벗나무), 히코리(호두나무), 애플, 피칸 나무등이 잘 어울린다.
- 훈연재로 가장많이 사용되는 나무는 히코리,머스킷, 체리나무류 이며이중에 히코리나무는 훈연재의 왕으로 메스킷 나무는 훈연재의 여왕으로 불리우고 있다. 시판되는 육재품의 훈연향은 대부분 히코리 향을 사용하는데 그만큼 강하고 오랫동안 훈연향이 지속되기 때문다.
- 그 외 훈연재로 사용되는 나무는 아카시아, 오리나무, 떡깔나무, 너도 밤나무, 버드나무,단풍나무, 자작나무, 라일락, 계수나무, 뽕나무등이있다. 과일나무류로서는 아몬드, 살구나무,무화과, 레몬, 오렌지, 올리브, 복숭아, 감나무, 밤나무, 자두나무, 포도나무, 사과나무등 대부분의 과일나무는 훈연재로 사용 가능하며 대부분 연하면서 달콤한 맛이 난다.
- 우리나라에서는 돼지고기가 바베큐에 가장많이 사용되며 돼지 에 잘 어울리는 훈연재로서는 참나무 > 벗나무 > 과일나무 로서 향이 강한순으로 나열된것으로 보면 된다.그외에 훈연재로서 사용되는 재료로서 옥수수대, 수숫깡, 쌀, 볏집이나 일부 허브나 향신료도 훈연재로 사용이 가능 하다.
<훈연의 종류>
1) 냉훈법(cold smoking mathod)>
- 냉훈법의 훈연실 온도는 15-30도 이다.
- 별도의 가열처리 절차가 없다.
- 염분을 강하게 해서 장시간 훈연을 하며 고기 중량감소가 40%정도 된다.
- 장기간(수주) 훈연으로 건조와 숙성이 잘되어 보존성과 풍미가 강하다.
- 풍미는 강하나 온훈법으로 만든 것보다는 맛이 덜하다.
- 살라미,생햄 제조시 주로 사용 한다.
- 냉훈은 단백질 열응고가 되지 않을 정도의 비교적 저온에서 장기간(1~3주)에 걸쳐 훈연과 건조를 하는 방법이다. 훈연실의 온도가 이규정 온도 보다 낮으면 건조속도가 떨어지고 또 온도가 이보다 높으면 원료가 변패하기 쉽다. 냉훈은 고기 속 수분을 발산시켜 보존 기간을 늘리는 것이다.
- 훈연 목적이 저장성에 중점을 둔 훈제법으로서 제품의 수분함량은 보통 40%정도이고 저장성이 크기 때문에 1개월 이상 보존가능하다. 냉훈법은 생햄, 비가열 소시지등 비가열 육제품 제조에 쓰인다. 이것에는 하루 단위의 짧은 훈연과 주 단위의 긴 훈연의 두 가지가 있다. 짧은 시간 훈연은 온도가 18~24℃ 이고 장기간의 훈연은 온도가 12~18℃이다.
2) 온훈법(hot smoking mathod)
- 온훈법의 훈연실 온도는 30-50도 이다.
- 훈연 시간은 1시간 정도로 한다.
- 육제품의 발색을 좋게하고 훈연시간이 짧고 영양 손실이적다.
- 원료 수분이 50~60%로 유지되어 육질이 부드럽고 맛이 좋다.
- 보존성이 약해 미생물이 번식하기 알맞은 조건으로 냉장저장 이 필요하다
- 일반적으로 육류의 훈연은 온훈법을 많이 쓴다.
- 본레스햄,라운드햄,안심햄,등심햄등 가열햄(cooked ham) 제조시에도 온훈을 한다.
온훈은 훈연실의 온도를 30~80℃, 때로는 90℃ 정도로 올려서 단시간(3~8시간)에 훈건하는 방법으로, 주로 제품에 풍미를 부여할 목적으로 행한다. 중간 정도 짙은 연기로 원료육 크기에 따라 훈연 시간은 달라진다. 온훈에 의한 고기의 중량 감소는 2 ~ 10% 에 이르는데 감소 비율은 주로 훈연 시간에 따라 달라진다.
온훈으로 만든 제품의 외부는 매우 건조하지만 내부에는 수분이 남아 있다. 따뜻한 연기 때문에 고기의 표피층에는 더 많은 연기가 스며든다. 이 건조한 두번째 피부층이 보존 수명을 늘려주고 육즙의 유출을 막아준다.
온훈한 고기의 색은 노란색에서 갈색에 이르고 외부로 빠져 나온 지방 때문에 약간의 광채를 띤다. 온도 조건이 30~50℃정도의 것을 온훈중온법, 50~80℃정도의 것을 온훈 고온법이라고 한다. 제품의 수분함량은 50~65%, 염분은 2.5~3.0% 정도 이며 가장 일반적으로 가장 많이 사용되는 훈연 방법으로 훈연후 냉장 보관이 안전 하다.
온훈에서도 제품에 따라 장기 온훈이 있는데 훈연시간은 뼈 있는 햄이 1∼3일, 베이컨이 1∼2일, 로인 햄이 1∼1.5일 정도이다. 지금까지는 햄 ·베이컨의 훈연에 온훈법이 흔히 사용되어 왔으나, 최근에는 육제품의 발색을 좋게 하고 훈연시간이 짧으며 훈연에 의한 영양 손실이 적은 열훈법을 많이 사용 한다.
3) 열훈법(roast smoking mathod)>
- 열훈법의 훈연실 온도 50-80도 이다.
- 열훈법의 훈연 시간은 30-60분 사이를 가장 많이 한다.
- 단시간 훈연에 의한 표면이 경화로 수분유지율이 높아 제품 탄력이 좋다.
- 육제품의 발색이 좋고 영양손실은 적지만 풍미는 다소 떨어진다.
- 즉석에서 제조한 식품은 거의 열훈법으로 처리한다.
- Pres Ham과 소시지 제조시에 주로 사용한다.
열훈은 고온에서 단시간 훈연 처리를 하여 저장성보다 향미에 중점을 둔 훈연 방법이다. 50∼80℃의 범위 내에서 고온으로 훈연 한다. 소시지에서의 열훈은 41 ~ 60℃ 의 온도 범위에서 0.5 ~ 2 시간에 걸쳐 짙은 연기로 지속적으로 훈연을 한다. 열훈에 의한 고기의 중량 감소는 5 ~ 12 % 에 이른다. 열훈은 큰 고기 덩이를 훈연하기에는 적합하지 않다.
가장 빠른 훈연법이긴 하지만 적정량의 연기가 충분히 스며들기에는 시간이 부족하다. 그 결과 내부 수분 함량이 많아 보존 수명이 단축된다. 열훈은 낮은 온도에서 머무는 시간을 짧게하고 고온 유지 시간이 길어지면 바비큐에 보다 가깝다고 할 수 있겠다.
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=> 아래글은 Marianski 저 『Meat Smoking and Smokehouse Design』 에서 간추린 내용입니다.
훈연 온도 Smoking temperature
훈연 온도는 바베큐 품질을 결정하는 가장 중요한 요인 중의 하나다. 훈연을 할 때는 훈연 시간이 아무리 길더라도 스모커 내부 온도가 78℃를 넘어서는 안된다.이 온도에 이르면 지방이 급속히 녹기 시작하기 때문이다.적정한 양의 지방은 고기의 식감을 살리고 적절한 굳기와 맛을 내게 한다.
장시간의 훈연시 주의해야할 사항은 지속적인 훈연에 따른 온도 상승 문제이다.어떤 경우라도 스모커 내부 온도가 72℃ 이하를 유지해야 한다.우리는 열훈을 할 때도 스모커 내부 온도를 60℃를 넘기지 않는 경우가 대부분이다.
열훈이 끝나고 쿠킹 과정에서 고기를 안전한 고기 온도인 68℃ 까지 올리면 되는데 그렇게 하려면
스모커 내부 온도를 76 ~ 82℃까지 올려서 그 온도를 유지하면 된다.
고기의 지방이 녹는 온도
- 돼지고기 : 28 도 부터
- 쇠고기 : 40 도 부터
- 양고기 : 44 도 부터
지방은 아주 낮은 온도에서 녹기 시작하기 때문에 지방이 녹아 가급적 밖으로 새어나오지 않도록 주의해야 한다.햄이나 베이컨소세지 훈연중에 고기가 과한 열에 지방이 흘러 내리고 고기가 익어 버리면 훈연의 품질 저하를 가져온다.
습도 조절 Humidity control
수분 발산에 의한 고기의 중량 감소는 온도, 습도와 밀접하게 연관되어 있다.따라서 이 두가지 요소를 어떻게 잘 제어하느냐 하는 것은 매우 중요하다. 훈연실의 습도는 다음 방법을 이용해서 조절할 수 있다.
- 아침, 저녁 등 훈연할 시간을 선정한다.
- 훈연실 내부에 물을 채운 워터팬을 넣는다.
- 물에 적신 나무 조각이나 톱밥으로 훈연한다.
훈연에 필요한 습도는 훈연법에 따라 필요 습도가 달라진다.
냉훈법
- 75 ~ 85% 의 습도 유지 필요
- 장기보존을 목적으로 하는 훈엽법
- 15-30도 (15-25) 에서 1-3주간에 걸쳐서 하는 훈연
- 냉훈을 할 때는 높은 습도를 유지하는 것이 중요하다.
- 훈연시의 온도 차이로 수분 증발이 40 %정도 되며 제품로스율이 심하다.
- 별도의 가열처리 없이 1개월 이상 보존 가능
온훈법
- 50 ~ 70% 의 습도유지 필요.
- 30-50도 에서 4-8시간 하는 훈연.
- 필요에 따라 훈연후에 별도의 가열 작업이 필요한 훈연법.
- 미생물의 생육 적온 상태에서 훈연이 된다는점을 유의 해야함.
- 본레스 햄과 로인 햄에 주로 사용.
- 습도가 높은 상태에서 시작하는 것이 좋다. (열을 가할수록 습도 감소)
열훈
- 40 ~ 50% 의 습도 유지 필요.
- 높은 온도에서 단시간에 훈연을 완료하는 방법.
- 50-80도 에서 4-8시간 실시하는 훈연으로 60-65도가 가장 적당하다.
- 열에의한 단백질 응고와 표면경화로 탄력성이 좋은 제품이 된다.
배훈법
- 고온에서의 훈연은 습도가 중요하지 않다.
- 즉시 처리 또는 익혀야하는 제품에서 많이사용 하는 훈연법.
- 95-120도 에서 2시간 안팎의 짧은 시간 동안에 훈연을 한다.
- 배훈법은 수분 함량이 많아 단시일내에 소비를 해야한다.
야외용 훈연실에서 훈연을 하면 고기 표면이 젖어서 최종 제품에 시큼한 맛이 날수 있다. 이것은 대부분 냉동이나 냉장상태의 낮은 온도 또는 습도 때문에 생기는 현상이다. 또 다른 문제는 널리 사용되는 드럼통 형태의 스모커를 이용해 매우 낮은 온도에서 훈연할 때 연기 온도보다 스모커 온도가 더 낮아서 결로 현상이 생기는것이다.
따뜻한 연기가 차가운 스모커 벽과 만나면 수분이 응결된다. 외부에서 유입되거나 나무 또는 고기에 함유되어 있던 수분이 드럼통 벽에 응결되는 것이다. 달리 말하자면 연기 속의 수증기가 미세한 물방울로 변해 검댕, 불연소된 나무 입자와 엉켜 고기나 소시지 표면에 축적되기 시작하는 것이다.
이럴 경우 제품의 색이 변하게 되고 심한 경우 완성품에서 시큼한 맛이 나게 된다. 해결책은 드럼통 내부를 미리 예열하여 훈연하기 전에 따뜻하게 해주고 고기는 주변 온도와 같게해서 훈연을 하는 것이다. 냉훈을 하더라도 스모커의 내부 온도가 외부 온도보다 2℃ 이상 은 높아야 한다.
훈연 시간 How Long to Smoke?
훈연에 있어서 절대적인 기준 시간은 없다. 따라서 자신의 판단을 믿고 기록을 남겨 적정 시간을 파악해 나가야 한다. 냉훈은 수분을 제거하고 장기간 보존하려는 것이므로 몇 일 또는 몇 주 등의 긴 시간이 걸린다.
요즘은 많은 시간을 들여 이 방법으로 훈연할 만큼 시간적인 여유가 많지 않지만 이 방법으로 냉훈을 하면 냉훈된 연어의 예에서 볼 수 있듯이 색다른 질감과 풍미로 풍성한 보상을 받을수 있다.
열훈을 할 때는 짧은 시간 동안 훈연을 한 다음 보다 나은 맛을 내기 위해 곧바로 쿠킹을 하는데 오랫동안 보관하려면 훈연시간을 더 늘리는것이 좋다. 훈연 시간은 고기 크기나 지름 뚜께에 따라 다지만 훈연색을 보고도 판단할 수도 있다.
거의 모든 종류의 고기는 부피가 작을수록 훈연 시간도 그만큼 짧다. 바베큐에서는 서로 다른 향신료를 사용해서 각기 독창적인 풍미를 내는데 장시간의 훈연으로 훈연향이 너무 세어지면 향신료의 미묘한 향이 제 색깔을 잃게 된다.
육포처럼 얇은 1/2 인치 두께의 고기를 3시간 가량 짙은 연기로 훈연하면 쓰고 맛없는 고기가 된다.
훈연향이 너무 강하면 쉽게 질리므로 훈연시간은 길더라도 향은 적당하게 훈연하는 것이 좋다.
햄이나 베이컨, 등심처럼 고기덩이가 큰 경우는 전형적인 짙은 훈연색이 날 때까지 보다 긴 시간 동안 훈연해야 한다. 훈연 시간이 아주 짧은 열훈에서는 내부 온도가 안전한 온도에 이르도록 멀균 쿠킹을 해서 건강 상의 위험 요인을 피한다.
훈연된 고기 내부의 핑크색은 훈연 시간이나 훈연목의 종류와는 상관이 없고 고기의 종류와 질신염의 사용 여부,고기 내부의 쿠킹 온도에 달려 있다.고기 외부의 색깔은 사용한 나무의 종류에도 조금 영향을 받지만 총 훈연 시간에 더 큰 영향을 받는다.
나무 조각을 모아 훈연을 할때는 작은더미로 쌓으면 불길이 적게 생겨 더 낮은 온도를 유지할 수 있다. 팬에 담아 열판에 올리거나 전기로 작동하는 바비큐 스타터를 이용해 연기를 피울 때는 톱밥이 더 유리하다.
훈연기 내부에는 적절한 습도가 유지되어야 고기의 외부가 메말라 연기가 침투하지 못하게 되는 것도 막을 수 있고 내부의 수분이 빠져나가는 것도 막을 수 있다.
훈연기 내에서 수분이 증발되고 연소되지 못한 연기 입자들이 훈연실 상부에 들러붙는 것을 막으려면 훈연하는 동안 훈연실 내부로 신선한 공기를 지속적으로 공급이 되어야 한다. 이것이 훈연실의 천장에서 10 cm 아래에 고기를 매다는 이유이고 공기유통구를 오픈 시키는 이유이다.
특히 미생물 생육 적온과 같은 온도로 훈연을 할경우 스모커내의 환기는 항상 신선한 공기가 유입 되어야 한다. 신선한 공기 유입이 완전히 차단된 훈연실에 연기만 들여 보내면 고기에서 쓴맛이 나게 된다.
- 훈연실에 넣기 전에 고기의 표면을 말리지 않으면 원하는 훈연색을 입히기 어렵다.
- 나무 조각이 클수록 연소되면서 더 고온으로 달아오르게 되므로 연기 온도가 더 높아진다.
- 훈연실 안에서 고기는 서로 맞닿지 않아야 한다.
- 고기가 맞닿은 부분에는 연기가 스며들지 못해 훈연을 마쳤을 때 희뿌연 색을 띠게 된다.
- 작은 스모커에서는 톱밥이나 작은 나무조각이 적합하다.
- 훈연실과 떨어져 독립된 화덕에서는 통나무를 때어 훈연해도 좋다.
- 열훈이나 전기 스모커에 여분의 수분을 공급하려면 스모커 안에 물이 담긴 접시를 넣는다.
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