햄용으로 돈육 목살2,2kg을 준비한다 (등심, 뒷다리살도 가능)

                                                                    너무크면 2등분 합니다

                                                   베이컨용으로 준비한 삼겹살도 반자른다

                                                              소금  200g 정량을 준비한다

                                          물양 = 고기 X 1.5   ⇒  3.7 X 1.5 = 5.5 Liter

                                          소금(설탕) 양 = Liter X 30g  ⇒ 5.5 x 30 = 165g

                    * Tip 저울이 없을 때...

                 설탕은 1티스푼(5ml)이 3g,

                 1테이블스푼(15ml)이 10g,

                 1컵이 (200ml) 160g 정도 된답니다

     소금은 집에 있는 구운 소금 사용해도됩니다

    물 2L(고기 량의 1.5배)에 피클링 스파이스 120g정도 (물 1리터에 20g) 넣고 15분간 팔팔끓인후

    소금 160g, 설탕 160g 녹인물 2L에 물 3L 보충하여 5L의 염지액을 만든다.

        총 약 5.5리터 염지액에 햄, 베이컨용 고기를 염지액에 푹 잠기게 해서 2~5도의

         냉장실에서 4~15일 정도 숙성 시킨다.

       키친 타올과 무명천 (기저귀용 천) 사용해서 닦고 그래도 물기가 많으면 배란다서

        자연 건조한후 하루정도 냉장고에서 건조한다

          Cooking 온도는 75~80도 에서 고기 중심부 온도 65도에서 20분 미만으로 한다

                                        훈연및 쿠킹 완료된 베이컨 모습

                          완성된 베이컨을 젖은 소창(귀저귀용 천)으로 1차 싸고..

            완성된 베이컨을 2차 랩으로 감싸고 식혀서 냉장고에 숙성(3일)한다

                             2차로 햄은 면실로 묶는다