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햄용으로 돈육 목살2,2kg을 준비한다 (등심, 뒷다리살도 가능)
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너무크면 2등분 합니다
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베이컨용으로 준비한 삼겹살도 반자른다
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소금 200g 정량을 준비한다
물양 = 고기 X 1.5 ⇒ 3.7 X 1.5 = 5.5 Liter
소금(설탕) 양 = Liter X 30g ⇒ 5.5 x 30 = 165g
* Tip 저울이 없을 때...
설탕은 1티스푼(5ml)이 3g,
1테이블스푼(15ml)이 10g,
1컵이 (200ml) 160g 정도 된답니다
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소금은 집에 있는 구운 소금 사용해도됩니다
물 2L(고기 량의 1.5배)에 피클링 스파이스 120g정도 (물 1리터에 20g) 넣고 15분간 팔팔끓인후
소금 160g, 설탕 160g 녹인물 2L에 물 3L 보충하여 5L의 염지액을 만든다.
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총 약 5.5리터 염지액에 햄, 베이컨용 고기를 염지액에 푹 잠기게 해서 2~5도의
냉장실에서 4~15일 정도 숙성 시킨다.
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냉장고서 6일 염지 후 꺼내서 흐르는 물에 고기를 1시간 담궈 시즈닝,염분 제거한다
(냉장고에서 바로 꺼낸모습)
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키친 타올과 무명천 (기저귀용 천) 사용해서 닦고 그래도 물기가 많으면 배란다서
자연 건조한후 하루정도 냉장고에서 건조한다
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브리켓 4개 사용하여 훈연은 50도 미만에서 6~12시간 아폴로 37에서 훈연한다.
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Cooking 온도는 75~80도 에서 고기 중심부 온도 65도에서 20분 미만으로 한다
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훈연및 쿠킹 완료된 베이컨 모습
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완성된 베이컨을 젖은 소창(귀저귀용 천)으로 1차 싸고..
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완성된 베이컨을 2차 랩으로 감싸고 식혀서 냉장고에 숙성(3일)한다
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2차로 햄은 면실로 묶는다
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햄 훈연을 베이컨과 동일하게 한다
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햄도 베이컨과 같이 쿠킹한다
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과하지도 약하지도 않은 훈연향이 베인 베이컨,햄 완성~
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