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바베큐 tip

육류의 숙성에 대한 이해도 높히기

뉴테크 (ip:)
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동물이 죽어 시간이 조금 경과한 후 고기는 굳어 경직상태에 있다가 시간이 좀더 지나면 다시 풀려서 말랑말랑해진다. 

고기가 경직상태에 있거나 경직이 풀린 직후에는 단단할 뿐 아니라 맛도 없다. 

경직이 풀린 고기를 냉장상태로 저장하면 고기가 숙성하여 연해지고  맛도 좋아진다. 

이런 상태로 변하는 것을 고기가 숙성한다고 한다.





고기가 숙성하게 되면 고기 근육을 형성하고 있던 단백질이 가수분해하여 핵단백의 분해산물과 아미노산이 생기며 

단백질은 군데군데 끊어진다. 

그러므로 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 

핵단백 분해산물과 아미노산은 구수한 맛을 가지고 있기 때문이다. 

저장되어 있던 글리코겐도 분해하여 젖산을 형성하는데 젖산도 단맛을 가진 물질이다.





도살 전에 글리코겐 함량이 높으면 고기의 맛이 좋다. 

외국에서는 도살 전에 잘 먹이고 공포를 주지 않게 도살하여 고기의 맛을 높이는 데 

최선을 다한다고 한다. 

고기가 숙성되면 고기의 색도 선홍색으로 변한다. 

도살 직후 경직상태와 경직이 풀린 직후의 고기 색은 검붉은색이다.





고기가 숙성함에 따라 공기 중의 산소가 고기로 스며들어가 고기의 붉은색 성분인 미오글로빈(myoglobin)이라는 성분이 

옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 변하게 되면 색이 차차 선홍색으로 변한다. 

숙성된 고기는 익혔을 때 먹음직스러운 갈색이 되며 육류는 신선한 것보다 숙성된 것이 질이 좋은 것이다.  

 


 


한편, 사후강직후 고기를 냉장온도에서 숙성시키는 저온숙성에 관해서도 이미 1950년대부터 연구가 진행되었으며, 이 역시 단백질분해효소들에 

의한 자가소화의 결과로 연도가 좋아지나, 고온숙성에 비해 장기간의 시간이 필요하다. 올바른 숙성방법 선택도 중요하다. 국내에서도 숙성실을 설치하는

식육판매점이 늘고 있는 추세이나, 대부분 사후강직후 지육이나 분할육을 냉장숙성시키는 것이 주류를 이루고 있다. 

 




고기를 숙성시키면 연도가 좋아진다는 큰 장점을 얻을 수 있지만, 반대로 숙성기간이 필요이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 

산패로 오히려 육질을 저하시킬 수 있으며, 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로, 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요하다. 

쇠고기를 일정 기간 보관하면 카텝신이라는 자체 효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 새로운 맛이 더해지는데, 쇠고기 숙성은 두 가지 종류가 있다. 

쇠고기를 진공포장 숙성시키는 ‘웨트 에이징’과 공기 중에 노출해 숙성시키는 ‘드라이 에이징’이다. 

 




드라이 에이징이 더 맛있게 숙성된다고 하지만, 쇠고기의 손실이 많고 일정한 맛을 유지하기 어려워 대부분 웨트 에이징을 한다. 

일반적으로는 지육을 냉장실에 매달아 사후강직을 경과시키는 방법을 취하고 있다. 사실 한국에서는 드라이든 웨트든 숙성이라는 것 자체가 낯설다. 

한국 사람은 무엇이든 ‘막 잡은 싱싱한 것’을 맛있는 것으로 친다. 이건 기분의 문제일 뿐이지, 사실은 전혀 그렇지 않다. 고기는 물론 생선도 일정한 

시간 숙성시켜야 맛있다. 

 




한우고기는 외국의 쇠고기에 비해 확실히 맛있다

쇠고기의 맛을 좌우하는 것은 올레인산의 함량에 있다. 올레인산이 많으면 고기 특유의 감칠맛이 강하고 

그렇지 못하면 싱거운 맛이 난다. 지방산 중 올레인산의 비율을 보면 한우는 48%인 데 비해 미국산은 42%, 호주산은 32%, 

뉴질랜드산은 31% 정도가 들어 있다. 

맛은 미세한 함량 차이에 따라 크게 달라진다. 

설탕과 소금의 경우 일정 수준 이상에서 조금만 더 들어가도 단맛과 짠맛이 크게 느껴지는 것이 그 이치다.  

   




따라서 올레인산 1~2%포인트의 차이가 맛에서는 큰 차이로 다가온다. 

그런데 이 맛있는 한우고기가 외국의 쇠고기에 밀리는 일이 벌어지고 있다. 숙성을 하지 않기 때문이다. 

특급 호텔의 두툼한 스테이크가 수입 쇠고기임에도 부드럽고 깊은 육향을 내는 것은 다 숙성 덕분이다. 그러면 왜 한우고기는 숙성육으로 

유통되지 않는 것일까. 가공과 유통에 드는 비용 때문이다. 숙성 과정에서 미생물에 오염되면 매우 짧은 시간만 숙성이 되고 이후부터는 부패한다.  

   




따라서 숙성에는 도축, 발골(發骨), 포장, 유통 등 모든 단계에서의 미생물 오염 방지가 중요하다. 

부패를 방지하면서 숙성시키기 위해서는 저온숙성 기술이 있어야 하며, 미생물 오염을 막고 지방의 산패를 방지하기 위해서는 

진공포장 기술이 필요하다. 또 상당량의 쇠고기를 저장해야 하는 부담도 있다. 

한우가 생고기로도 비싸게 잘 팔리니 축산사업자들이 이런 부담을 지려 하지 않기 때문에 숙성 한우고기가 귀한 것이다.  

 




일반적으로 쇠고기는 냉장온도에서 2~3주 숙성시키는 것이 가장 맛이 좋다고 하고, 숙성육은 연하고 풍미가 우수하다.

겉으로 보기엔 축처진 느낌이지만 불에 구웠을 경우 육즙보존이 그대로 느껴지고 연하며 달며 잡내도 가장 덜 느껴진다.

가정에서는 적당한 크기로 랩에 여러겹 감아 가급적 공기의 접촉을 제한해서 냉장실에서 14일 정도 숙성 시키면 된다

가족들과 소고기 등심이나 안심을 먹고 싶은데 지갑이 여의치 않다면 가격이 30% 정도 싼 양지가 답이다. 

양지를 랩에 여러겹 감아 2주 정도 숙성 시키면 1등급고기로 둔갑 시킬수 있기 때문 이다.





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