냉동육은 먹기 하루 전에 냉장실에서 해동시킨다

냉장육이 맛이나 영양면에서는 월등히 좋지만 보관상 어쩔 수 없이 냉동을 시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 한다. 

그래야만 고기의 맛있는 육즙이 빠져나오는 양이 적다. 

한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 먹을 양만큼만 적당히 해동시키는 요령이 필요하다. 해동시킬 시간적인 여유가 없을 경우에는

랩에 싸서 흐르는 물에 담가 해동시킨다. 

해동을 했다가 김치찌개나 미역국에 넣는 등 요리 부재료로 쓰고 나면 또 남게 돼 다시 냉동시키는 일이 생기곤 하는데, 이것을 미리 방지하기 

위해서는 처음부터 소포장으로 먹을 만큼만 사거나 남아서 냉동시킬 때는 큰 덩어리, 작은 덩어리로 나누어 랩에 싸 냉동시키면 편리하다. 

고기는 조리 직전에 자른다.

고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기중에서는 신선도도 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자르는 것이 좋다. 

고기결과 직각으로 자르면 연해진다

덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리하기가 쉽다. 

그러나 채썰기를 하거나 장조림 등을 할 경우에는 고기결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 육질을 느낄 수 있다. 

고기가 완전히 녹아버린 상태에서는 고기가 늘렁늘렁해져 썰기가 어려우므로 해동이 약간 덜 된 상태에서 써는 것이 요령이다. 

고기는 딱 한번만 뒤집는다.

고기를 구울 때 보면 채 익기도 전에(심한 경우는 불판에 올려놓자마자) 자꾸자꾸 젓가락으로 뒤집는 경우를 볼 수 있다. 

아마 이런사람들은 성미가 급하거나, 가만히 앉아 있기 뭣해서 무의식적으로 젓가락질로 부산을 떠는 경우이다.

그러나 이러한 무심한 행동으로 맛있는 고기는 영 물건너가 버린다. 자꾸 뒤적이다 보면 육즙이 다 빠져나와 퍽퍽하게 되고 

속은 전혀 익지 않게 되어 고기 고유의 맛을 살 릴 수 없다. 고기를 구워 먹는 것이 아니라 말려 먹는 것이다.

팬에 올려 놓은 후 고기 위로 육즙이 배어 나오면 그때 한번 뒤집었다가 익었을 때 먹으면 된다. 자꾸 뒤집고 싶은 충동이 이는 사람은 

고기를 팬에 올려놓고 나면 아예 두 손을 상 밑에 내려놓고 기다려라. 맛있는 고기를 먹으려면 기다릴 줄도 알아야 한다. 

고기를 구울 대는 센불에서

육즙과 구수한 맛의 손실을 막으려면 센불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다.