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바베큐 tip

바비큐 초보자가 알아야 할 홈 메이드 씨즈닝 만들기.

뉴테크 (ip:)
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- 세계 각국의 바비큐 양념은 우리가 갈비 양념하는 것과 마찬가지로 각종 허브와 향신료를 섞어 만드는데, 여기에 오일, 레몬즙, 우스터소스 등을 섞어 고기에 고루 발라 맛이 잘 배도록 재두었다가 구우면 된다.

 

- 삼겹살이나  돼지 엉덩이살과 같은 부분에 두껍게 바르는 스파이스는  여러가지 향신료와 소금을 섞어 만든다.이것을   스파이스 또는 럽(rub)이라 하는데 각종 향신료를  마사지하듯 문질러주는것도 럽 이라 한다. 럽을 하면  고기가 연해질 뿐만 아니라 맛있는 양념이 쏙쏙 스며들어 간이 잘 밴 바비큐를 만들 수 있다. 


- 시중에 상품으로 나와있는 유명 바비큐 향신료를 보면  럽이 고춧가루를 넣은 듯 붉은 색을 띠는 것이 많다.이는  파프리카(paprika) 때문인데, 파프리카 가루는 마치 고운 고춧가루 같은 색을 띄며 톡 쏘는 향과 쌉쌀하면서 단맛과 매운맛을 모두 가지고 있다. 헝가리산 파프리카를 최고급품으로 친다.

- 매운 맛은 카이엔 페퍼(cayenne pepper)가루로 조절할 수 있는데, 우리의 매운 고춧가루와 맞먹을 정도로 화끈한 맛이 특징이다. 시판용은 모래보다 고운 상태의 제품이 가장 일반적이다.

- 향을 크게 좌우하는 향신료로는 쿠민(cumin)이 가장 대표적으로 중동지역의 요리에 빠질 수 없는 재료로 독특한 향을 내는데, 한국인 중에는 이를 싫어하는 사람이 많다. 하지만 다른 향신료와 섞어 요리했을 때는 의외로 향이 강하지 않으면서도 은은하게 이국적 정취를 풍기는데, 특히 여름날과 잘 어울리는 향으로 생각된다.

- 이밖에도 향과 맛이 그대로 살아 있는 어니언 파우더, 강황가루, 레몬 제스트, 코리앤더(실란트로) 등도 쉽게 사용해볼 수 있는 종류이다. 모든 종류의 럽에 뭐니 뭐니 해도 가장 중요한 것은 소금 간인데, 재료를 모두 섞어 보았을 때 짭짤한 맛이 느껴지면 간이 잘 맞아지므로 크게 걱정할 필요 없다.

- 말린 가루만을 섞은 것을 드라이 럽(dry rub)이라고 하며 6개월 이상 상온 보관이 가능하고, 오일이나 신선한 마늘과 양파 등을 섞은 것은 ‘왯 럽’(wet rub)이라고 하여 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관한다.
바비큐에서 럽(rub)이란  '문지르다'라는 의미로 사용된다.'바비큐 럽'은 육류나 생선 등에 각종 향신료나 조미료를 문질러 구웠을 때 독특한 풍미와 달콤한 맛, 짭짤한 맛 등 풍부한 맛을 전한다.


- 고기나 생선 등에 재워 육질을 부드럽게 하거나 간이 배게 하는 마리네이드(marinade, 양념장)와 다른 점은 연육 작용을 하기보다는 단시간에 풍미를 돋우는 데 큰 의미를 둔다.

- 가족이 함께 양념을 이것저것 섞어보며 맛있는 배합을 찾아내 우리만의 럽을 만들어보는 것도 바비큐를 하는  재미중 하나이다. 파프리카+카이엔 페퍼+어니언 파우더+후춧가루+다진 마늘+소금 정도를 배합해서 만들어보면 우리 입맛에 잘 맞는 깔끔하고 담백한 럽을 만들 수 있다.향신료를 조금만 사용해도 맛이 확연히 달라지는 맛깔스런 바비큐를 위해 이국적이고 새로운 재료들을 사용해서 만드는 ‘홈메이드 럽’을 위한  여행을 떠나보자.

- 바비큐 관련서적을 많아 출간한 Steven Raichsen 이라는 사람이 있다. 그가 책에 제시한 레시피로서 현제 세계에서 가장 많이 인용되는 베이직 씨즈닝 레시피를 소개하고 향신료 배합의 가장 기본이 되는 황금 배합 비율의 기본 원칙을 소개 한다.이 레시피는가장 기본 레시피로 어떤 씨즈닝을 만들때에도 응용해서 만들수 있는 전천후 레시피라고 할수 있다.

 

<베이직 레시피>.

- 소금 : 4 Tbs

- 황설탕 : 4 Tbs

- 파프리카 가루 : 4 Tbs

- 흑후추 가루 : 2 Tbs


간단 하지만 위 4가지 재료가 베이직 레시피의 전부다.간단하고 단순하지만 어디에나 잘 어울리고며 가장 많이 응용되는 베이직 레시피 이다.여기에 매콤한 맛을 원하시면 파프리카 파우더 대신, 핫 파프리카 파우더를 사용 하고 보다더 강렬한 매운 맛을 원하면 카이엔 페퍼를 사용 하면 된다.


파프리카는 피망 보다 조금 약한 매콤하고 달콤한 고추가루 비슷한 역할을 하는데 맛보다는 고기에 풍미를 더하는 빨간색 천연색소용으로 바베큐에 많이 사용 한다.


(1).황금 배합비 ( 1 : 1 : 2 )로 만들기.

씨즈닝을 만들때 소금과 설탕과 향신료간의 배합에 대해 일정한 공식룰을 적용하면 실패없이 만들 수 있는데 이 공식룰을 황금 배합비라 한다.(소금4T : 설탕4T : 향신료8T)로 하면 황금배합비인 (1 : 1 : 2)가 된다.


여기에서 향신료는 육류에 따라 본인의 취향에 따라 어울리는 종류를 골 라 몇종류를 섞어 2의 비율로 만들면된다.보통의 향신료는 개봉후 6 개월 까지는 향이 보존되나 6개월 이내에 다사용 하는것이 좋다.

 


<돼지고기용 럽 레시피1>.

- 소금 4 Tbs,

- 황설탕 4 Tbs,

- 굵은 후추 가루 2 Tbs,

- 오레가노 2 Tbs,

- 마늘가루 2 Tbs,

- 파프리카 1 Tbs,

- 로즈마리 1 Tbs.

이상7 종류의 재료들이 황금비율 (1 : 1 : 2)로 적용되었다.

<돼지고기용 럽 레시피2>.

- 소금 2큰술(50g).

- 설탕 2큰술(30g).

- 마늘가루 1큰술(13g).

- 양파가루 1큰술(13g).

- 후추가루 1큰술(13g).

- 파슬리 1큰술(3g).

- 바질 1/2큰술(2g).

- 로즈마리 1/2큰술(2g).

- 파프리카 1큰술(7g).

- 돼지고기에 효과적인 파프라카 가루가 럽중량 증가용으로 추가 되었다.

- 큰술의 부피계량과 g의 무게중량의 비율을 비교해 볼수 있는 레시피이다.

 

<닭고기용 럽 레시피1>.

- 안데스소금 2 Tbs.

- 황설탕 2 Tbs.

- 타임 1 Tbs,

- 타라곤 1 Tbs,

- 마늘가루 1 Tbs,

- 파슬리 1 Tbs.

이상 6 종류의 재료 역시 황금비율 ( 1 : 1 : 2 )가 적용된 닭 고기용 럽 레시피가 되었다.


<닭고기용 럽 레시피2>.

- 소금 2큰술(50g)

- 설탕 2큰술(30g)

- 마늘가루 1큰술(13g)

- 양파가루 1큰술(13g)

- 후추가루 1큰술(13g)

- 파슬리 1큰술(3g)

- 바질 1/2큰술(2g)

- 로즈마리 1/2큰술(2g)

- 강황 1큰술(7)

 닭고기에 효과적인 강황 가루가 럽중량 증가용으로 추가 되었다. 큰술의 부피 계량과 g의 무게 중량을 비교해 볼수 있는 레시피 이다.

 

<베이직 럽 레시피>

- 설탕 4 Tbs.

- 파프리카 4 Tbs.

- 소금 3 Tbs,

- 후추 3 Tbs,

- 훈제소금 1 Tbs,

- 마늘가루 2 tbs,

- 양파가루 2 tbs,

케이엔 페퍼 1 tbs.


<케이준 럽 레시피>.

- 소금 4 Tbs,

- 파프리카 4 Tbs,

- 마늘가루 1Tbs,

- 양파가루 1Tbs,

- 타임 1Tbs,

- 오레가노 1Tbs,

- 흑후추가루 1Tbs,

- 백후추 2 tbs,

- 케이엔페프 1~2 tbs,

- 월계수잎 가루 1 tbs


<자바 럽 레시피>.

- 커피 가루 6 Tbs.

- 소금 2 Tbs,

- 설탕 2 Tbs,

- 파프리카 2 Tbs,

- 후추 2 tbs,

- 마늘 가루 2 tbs,

- 코리 앤더 1 tbs,

- 코코아 가루 1 tbs.

 

(2). Hand Making 씨즈닝

자신만의 씨즈닝을 제조 할 경우 처음에는 단순 하게 접근 하는 것이 중요 한데, 한국사람은 아직 음식에 강한 향이나 허브가 많이 들어간 음식은 친숙하지 않기 때문 이다.너무 많은 종류의 향신료를 사용하기보다 고기 특성에 맞는 몇가지만 사용해서 본 배합비율을 적용한 기본에 충실한 레시피가 좋은 레시피가 된다.


소금은 같은 양이라도 천일염과 정제염은 염도에서 차이가 있다. 입자가 작은 크기일수록 염도가 높고 입자가 클수록 염도가 낮아 소금에 따라 가감이 필요하며 입자가 클경우 5 %정도 양을 추가해야 제대로된 염도를 맞출수 있다.

- 염도가 낮을 경우 보완이 가능 하지만 염도가 너무 높을 경우 즉 너무 짤경우 회복이 불가능 할수도 있다.향신료의 사용량은 1회용 종이컵 (200ml) 한컵 분량이면 고기 4-5kg 정도 럽을 할수 있다. 돼지고기에 어울리는 허브는 오레가노, 세이지, 타임, 바질, 로즈마리, 차이브, 월계수 등이 있고 닭고기에 어울리는 허브는 타임, 타라곤, 파슬리, 로즈마리, 월계수 등이 있다.


바베큐에 사용되는 허브류는 대략 20종류 이내이며 대형마트나 인터넷상에서 구매가 가능 하다.

초보이거나 구입이 여의치 않을경우 아쉬운대로 시중의 흐브솔트나 스테이크 씨즈닝으로 대신하면서 럽의 순서나 방법 또는 소금사용의 농도를 조절해볼수 있는 기회가 될수 있다.

 

(3). 헨드메이드 럽(바비큐 사랑 럽) 만들기.

바베큐에 대한 경험이 몇번 쌓이면 대량 생산용으로 판매되는 씨즈닝을 사용하는것에서 탈피하여 나만의 입맛과 손맛으로 씨즈닝을 한번 만들어 보고싶을 것이다.여기에 기본에 충실한 자신만의 헨드메이드 럽을 만들어보자.


씨즈닝을 만들어 밀폐용기애 담아 보관하면 사용하기에도 좋고 여러 가지 스파이스 성분이 아우러져 한결 부드러운 맛으로 순화된다.


<기본 레시피>

- 소금 : 50 g

- 설탕 : 50 g

- 파프리카 가루 50 g

- 후추 가루 25 g

- 마늘가루 10 g

- 양파가루 10 g

- 고추가루 5 g


이 레시피의 특성은 바베큐 럽의 기본 원칙에 아주 충실한 배합에 한국형 재료인 마늘과 양파,고추가루를 사용한 것이다.유명한 Steven Raichsen의 베이직 럽 공식인 소금 + 설탕 + 파프리카 + 후추에서 마늘 + 양파 +고추가루를 추가하여 우리 입맛에 맞는 한국형 레시피로 응용 한것이다.


배합 구성비를 살펴 보면 소금(50) : 설탕(50) : 향신료(100)가 1 : ! : 2 의 황금룰이 그대로 적용 되었다. 무었보다 재료가 구하기 쉽고 세계적으로 검증된 베이직 레시피에 마늘과 양파, 고추로 우리 입맛에 맞는 양념류를 넣은것이 이 레시피의 특징이고 장점 이다.


또한 재료의 배합비가 전자저울이 없이도 계량스푼 10 g 용과 5 g용 두개로서 정확하게 만들수 있다는 것이다. 이 레시피는 헨드메이드로 자신만의 씨즈닝을 말들고자 할때 참고 할만한 레시피 라 할수 있다.카페이름을 빌려 바비큐 사랑럽이라고 하였다.


한국형 재료라 할수 있는 마늘,양파,참깨, 들깨,산초등 각종 약재나 곡물 씨앗을 추가하거나 배합비율을 달리 하는 방법을 적용 한다면 폭넓게 적용할수 있을것이다,

 

(4). 스파이스 & 씨즈닝 & 럽 & 마리네이드의 구분.

바비큐 재료를 양념하는 방법에는 크게 2가지가 있다.하나는, 여러 양념이 섞인 가루를 만든것을 재료에 뿌리고 문지르는것을 럽이라 하고 또 다른 하나는, 액체 양념액에 고기를 재는 마리네이드라는 방법이다. 즉, 가루 형태의 재료가 주가 되는것이 럽, 액체 상태의 양념액이 주가 되는것이 마리네이드의 특징이다.

럽과 마리네이드의 재료는 각종 향신료와 소금, 설탕을 배합해서 만든다.럽의 재료는 가루 형태 위주이고 마리네이드는 각종 향싱료에 식초,와인,과일즙등 액체가 추가 되는것이다. 이 럽과 마리네이드를 만드는 각각의 재료들을 스파이스라 한다.


스파이스에 소금과 설탕을 섞으면 씨즈닝이 된다.따라서 스파이스와 씨즈닝의 구분은 소금과 설탕의 포함 여부로 구분하면 된다. 용도로 보면, 씨즈닝은 고기에 간을 주기 위한것이 주 목적이고 스파이스는 향과 풍미를 주기 위한 것이 주 목적으로 단독 향신료외에 칠리 파우더 같이 복수의 향신료들을 배합것이 있다.  

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