훈연 온도 Smoking temperature

훈연 온도는 바베큐 품질을 결정하는 가장 중요한 요인 중의 하나다.

훈연을 할 때는 훈연 시간이 아무리 길더라도 스모커 내부 온도가 78℃를 넘어서는 안된다.

이 온도에 이르면 지방이 급속히 녹기 시작하기 때문이다.

적정한 양의 지방은 고기의 식감을 살리고 적절한 굳기와 맛을 내게 한다.

 

장시간의 훈연시 주의해야할 사항은 지속적인 훈연에 따른 온도 상승 문제이다.

어떤 경우라도 스모커 내부 온도가 72℃ 이하를 유지해야 한다.

우리는 열훈을 할 때도 스모커 내부 온도를 60℃를 넘기지 않는 경우가 대부분이다.

열훈이 끝나고 쿠킹 과정에서 고기를 안전한 고기 온도인 68℃ 까지 올리면 되는데 그렇게 하려면

스모커 내부 온도를 76 ~ 82℃까지 올려서 그 온도를 유지하면 된다.

 

 고기의 지방이 녹는 온도

   - 돼지고기 : 28 도 부터

   - 쇠고기    : 40 도 부터  

   - 양고기    : 44 도 부터

 

지방은 아주 낮은 온도에서 녹기 시작하기 때문에 지방이 녹아 가급적 밖으로 새어나오지 않도록 주의해야 한다.

햄이나 베이컨소세지 훈연중에 고기가 과한 열에 지방이 흘러 내리고 고기가 익어 버리면 훈연의 품질 저하를 가져온다.    

 

습도 조절 Humidity control

수분 발산에 의한 고기의 중량 감소는 온도, 습도와 밀접하게 연관되어 있다.

따라서 이 두가지 요소를 어떻게 잘 제어하느냐 하는 것은 매우 중요하다.

 

 훈연실의 습도는 다음 방법을 이용해서 조절할 수 있다.

 - 아침, 저녁 등 훈연할 시간을 선정한다.

 - 훈연실 내부에 물을 채운 워터팬을 넣는다.

 - 물에 적신 나무 조각이나 톱밥으로 훈연한다.

 

훈연에 필요한 습도는 훈연법에 따라 필요 습도가 달라진다.

 

  냉훈법

       75 ~ 85% 의 습도 유지 필요

       장기보존을 목적으로 하는 훈엽법

       15-30도 (15-25) 에서 1-3주간에 걸쳐서 하는 훈연

       냉훈을 할 때는 높은 습도를 유지하는 것이 중요하다.

       훈연시의 온도 차이로 수분 증발이 40 %정도 되며 제품로스율이 심하다.

       별도의 가열처리 없이 1개월 이상 보존 가능

 

  온훈법  

       50 ~ 70%  의 습도유지 필요.

       30-50도 에서 4-8시간 하는 훈연.

       필요에 따라 훈연후에 별도의 가열 작업이 필요한 훈연법.

       미생물의 생육 적온 상태에서 훈연이 된다는점을 유의 해야함.

       본레스 햄과 로인 햄에 주로 사용.

       습도가 높은 상태에서 시작하는 것이 좋다. (열을 가할수록 습도 감소)

 

  열훈  

        40 ~ 50% 의 습도 유지 필요.

        높은 온도에서 단시간에 훈연을 완료하는 방법.

        50-80도 에서 4-8시간 실시하는 훈연으로 60-65도가 가장 적당하다.

        열에의한 단백질 응고와 표면경화로 탄력성이 좋은 제품이 된다.

 

  배훈법  

       고온에서의 훈연은 습도가 중요하지 않다.

       즉시 처리 또는 익혀야하는 제품에서 많이사용 하는 훈연법.

       95-120도 에서 2시간 안팎의 짧은 시간 동안에  훈연을 한다.배훈법은 수분 함량이  많아 단시일내에 소비를 해야한다    

 

야외용 훈연실에서 훈연을 하면 고기 표면이 젖어서 최종 제품에 시큼한 맛이 날수 있다.

이것은 대부분 냉동이나 냉장상태의  낮은 온도 또는 습도 때문에 생기는 현상이다.  

또 다른 문제는 널리 사용되는 드럼통 형태의 스모커를 이용해 매우 낮은 온도에서 훈연할 때

연기 온도보다 스모커 온도가 더 낮아서 결로 현상이 생기는것이다.

따뜻한 연기가 차가운 스모커 벽과 만나면 수분이 응결된다.

외부에서 유입되거나 나무 또는 고기에 함유되어 있던 수분이 드럼통 벽에 응결되는 것이다.

 

달리 말하자면 연기 속의 수증기가 미세한 물방울로 변해 검댕, 불연소된 나무 입자와 엉켜 고기나

소시지 표면에 축적되기 시작하는 것이다.

이럴 경우 제품의 색이 변하게 되고 심한 경우 완성품에서 시큼한 맛이 나게 된다.

해결책은 드럼통 내부를 미리 예열하여  훈연하기 전에 따뜻하게 해주고 고기는 주변 온도와 같게해서 훈연을 하는 것이다.

냉훈을 하더라도 스모커의 내부 온도가 외부 온도보다 2℃ 이상 은 높아야 한다.  

 

훈연 시간 How Long to Smoke?

훈연에 있어서 절대적인 기준 시간은 없다.

따라서 자신의 판단을 믿고 기록을 남겨 적정 시간을 파악해 나가야 한다.

냉훈은 수분을 제거하고 장기간 보존하려는 것이므로 몇 일 또는 몇 주 등의 긴 시간이 걸린다.

요즘은 많은 시간을 들여 이 방법으로 훈연할 만큼 시간적인 여유가 많지 않지만 이 방법으로 냉훈을 하면

냉훈된 연어의 예에서 볼 수 있듯이 색다른 질감과 풍미로 풍성한 보상을 받을수 있다.

 

열훈을 할 때는 짧은 시간 동안 훈연을 한 다음 보다 나은 맛을 내기 위해 곧바로 쿠킹을 하는데 오랫동안 보관하려면

훈연시간을 더 늘리는것이 좋다. 훈연 시간은 고기 크기나 지름 뚜께에 따라 다지만 훈연색을 보고도 판단할 수도 있다.

 

거의 모든 종류의 고기는 부피가 작을수록  훈연 시간도 그만큼 짧다.

바베큐에서는 서로 다른 향신료를 사용해서 각기 독창적인 풍미를 내는데 장시간의 훈연으로 훈연향이 너무 세어지면

향신료의 미묘한 향이 제 색깔을 잃게 된다.

육포처럼 얇은 1/2 인치 두께의 고기를 3시간 가량 짙은 연기로 훈연하면 쓰고 맛없는 고기가 된다.

훈연향이 너무 강하면 쉽게 질리므로 훈연시간은 길더라도 향은 적당하게 훈연하는 것이 좋다.

 

햄이나 베이컨, 등심처럼 고기덩이가 큰 경우는 전형적인 짙은 훈연색이 날 때까지 보다 긴 시간 동안 훈연해야 한다.

훈연 시간이 아주 짧은 열훈에서는 내부 온도가 안전한 온도에 이르도록 멀균 쿠킹을 해서 건강 상의 위험 요인을 피한다.

훈연된 고기 내부의 핑크색은 훈연 시간이나 훈연목의 종류와는 상관이 없고 고기의 종류와 질신염의 사용 여부,

고기 내부의 쿠킹 온도에 달려 있다.

고기 외부의 색깔은 사용한 나무의 종류에도 조금 영향을 받지만 총 훈연 시간에 더 큰 영향을 받는다.

 

 나무 조각을 모아 훈연을 할때는 작은더미로 쌓으면 불길이 적게 생겨 더 낮은 온도를 유지할 수 있다.

 팬에 담아 열판에 올리거나 전기로 작동하는 바비큐 스타터를 이용해 연기를 피울 때는 톱밥이 더 유리하다.

 훈연기 내부에는 적절한 습도가 유지되어야 고기의  외부가 메말라 연기가 침투하지 못하게 되는 것도 막을 수 있고

 내부의 수분이 빠져나가는 것도 막을 수 있다. 

 

훈연기 내에서 수분이 증발되고 연소되지 못한 연기 입자들이 훈연실 상부에 들러붙는 것을 막으려면 훈연하는 동안

훈연실 내부로 신선한 공기를 지속적으로 공급이 되어야 한다.

이것이 훈연실의 천장에서 10 cm 아래에 고기를 매다는 이유이고 공기유통구를 오픈 시키는 이유이다.

특히 미생물 생육 적온과 같은 온도로 훈연을 할경우 스모커내의 환기는 항상 신선한 공기가 유입 되어야 한다.  

신선한 공기 유입이 완전히 차단된 훈연실에 연기만 들여 보내면 고기에서 쓴맛이 나게 된다.

 

 - 훈연실에 넣기 전에 고기의 표면을 말리지 않으면 원하는 훈연색을 입히기 어렵다.

 - 나무 조각이 클수록 연소되면서 더 고온으로 달아오르게 되므로 연기 온도가 더 높아진다.

 - 훈연실 안에서 고기는 서로 맞닿지 않아야 한다.

 - 고기가 맞닿은 부분에는 연기가 스며들지 못해 훈연을 마쳤을 때 희뿌연 다른 색을 띠게 된다.

 - 작은 스모커에서는 톱밥이나 작은 나무조각이 적합하다.

 - 훈연실과 떨어져 독립된 화덕에서는 통나무를 때어 훈연해도 좋다.

 - 열훈이나 전기 스모커에 여분의 수분을 공급하려면 스모커 안에 물이 담긴 접시를 넣어둔다.

 

                      - Marianski 저 『Meat Smoking and Smokehouse Design』 에서 간추려 편집-