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수제소세지 만들기

뉴테크 소세지 충진기로 수제 소세지 만드는 법이 소개됩니다.

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제목 소시지 만들때 유용한 몇가지 팁.
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2017-01-31 13:16:33
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소시지 만들때 유의 할점

 

소시지를 만들때 제시된 내용대로 레시피대로 함에도 불구하고 작업 과정상 여러가지 문제점에 봉착하기도 하고 결과물이 예상보다 미치지 못하는 겨우가 있습니다. 문제 발생시에는 반드시 원인이 있습니다만 모르고 지나칠 경우가 많지요. 그동안 소시지 작업을 하면서 만난 작지만 관과 하면 문제가 생기는 사항을 몇가지를 두서 없이 나열해 봅니다. 필요 하시면 참조 하시기 바랍니다.

 

- 열처리 작업을 하기위해 소시지를 워머에 넣을때의 온도는 80-85도 이내여야 하나 충분한 경험치가 생길때 까지는 가급적 적정 온도 범위내에서 낮은 온도(75-80도)를 유지 하는 것이 좋다. 온도가 높으면 케이싱이 터질 우려가 있으므로 가열 처리할 때 바로 뜨거운 물에 넣는것 보다 서서히 온도를 높여야 유수 분리 현상이나 케이싱이 터지는걸 줄일수 있다.

 

 

- 물에 삶아내는 열처리 작업보다 멀티쿡으로 훈연처리를 하는것이 작업 하기에도 편하고 색상, 보관기간,맛에서 좋은 결과를 낼수있으므로 훈연조건이 된다면 훈연방법을 택하는것이 좋다.

 

 

- 소시지의 유분리 현상이나 케이싱과 소시지의 접착력이 떨어지는 주된 원인은 많은 부분이 제조 과정의 온도와 보수력 유지와 결착력 확보에 달려 있다. 모든 처리 과정에서 온도는 낮을수록 질좋고 안전한 소시지를 만들 수 있다.

 

- 가능하면 빨리 충전하여 가열작업을 하는것이 좋고 확실히 하기 위해서는 충전한 소시지를 가열이나 훈연작업을 하기전에 가열작업을 바로 할수 없을경우 실온에 두기 보다 냉장고에 20-30분 넣어 냉각 숙성을 시키면 안전성도 확보하고 결찰력에 효과가 크다.

 

- 결착력을 높이기 위해서는 치대기 작업을 조금 오래 하는것이 좋고 질감력이 높은 소시지를 원하면 치대기 작업을 마치고 원료육을 냉장고에 넣어 2-3 시간 냉각 숙성을 시킨후 가열 작업이나 훈연을 하면 결착력이 좋아진다.

 

- 충전시에 원료육이 케이싱에 충전될때 적정한 케이싱의 탄력도는 감각적으로 익혀야 한다. 핸들 회전 시키는 속도와 노즐 케이싱 담당자간의 호흡과 팀웍이 중요 하다. 너무 탄탄하면 충전시에 터지거나 가열작업시에 케이싱이 터진다. 원료육이 충분히 충전되지않아 케이싱이 헐렁하면 케이싱과 내용물간의 접착력이 약해서 그 공간으로 인해 유수분리 현상이나 케이싱에 주름이 잡힌다.

 

- 소시지 충전전 맛 테스트 한다. 이때  경단 크기 정도의  배합육을 팬에 구워서 맛과 염도를 체크해도 좋지만 라이스페이프를 사용하면 여러가지로 편리하다. 라이스페이프를 찬물에 잠간 담궈 건져낸후 물기를 제거하고  배합육을 접거나 마는 방법으로 싸서 궈워내면 된다. 라이스페이프는 남은 배합육처리나 배합육을 안주나 간식거리로 만들때도 사용할수 있다.

- 인공 케이싱은 조금의 탄력이 있으나 수분을 머금거나 원료육이 충전되면 소시지 자체 무게로 케이싱이 늘어날 수 있다. 이 경우 취급에 충분히 주의 하지 않으면 케이싱이 찢어지거나 원료육과 케이싱간의 접착력이 떨어져 가열 작업시 수분리 현상이나 케이싱에 주름이 생긴다.

 

 

- 인공 케이싱을 사용할 경우 대부분 면실을 이용 해서 결찰작업을 하는데 이때 사용 하는 면실의 굵기가 가늘면 면실에 의해 케이싱이 터지기도 하고 작업 하기에 불편하다. 시간도 많이 소용 되므로 면실의 굴기가 1mm 정도 되는것을 사용하는 것이 여러모로 편리 하다.

- 천연 돈장을 사용한 소시지의 겨우 소시지 시식때 돈장이 질기게 느껴질 경우가 있다. 이를 경우 돈장 물에 불릴때 불리는 시간을 늘리는 것도 한가지 방법이다. 30분-1시간이 아니라 하룻밤 정도를 불려서 사용 하는것도 한가지 방법이다.

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