**바비큐**

바비큐의 가장 흔한 조리 방식이라 할 수 있는 멤피스 바비큐를 만드는 방법은 다음과 같다. 팬에 다진 양파, 마늘을 기름에 볶고 토마토, 겨자, 설탕, 식초, 소금, 후추, 씨를 뺀 고추를 넣어 걸쭉한 소스 농도가 될 때까지 졸여준다. 돼지 갈비를 꼬치에 꿰고 넉넉히 소스를 바른 다음 30분 정도 구워준다. 소스는 중간중간 발라가며 굽고 다 구워진 돼지갈비는 따뜻하게 데운 바비큐소스를 곁들여 낸다.

바비큐를 요리할 때 맛을 결정하는 요소인 소스, 나무, 그릴에 대해 간단히 설명하면 다음과 같다.

**소스**
바비큐소스는 반드시 있어야 하는 요소는 아니지만 바비큐의 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 한다. 바비큐소스가 처음 언급된 것은 베티 퍼셀(Betty Fussell)이 쓴 『아메리카 요리(I hear America Cooking)』(1986)로, 루이스 드 구이(Louis De Gouy)가 쓴 『요리사를 위한 요리책(The Gold Cook Book)』(1939)을 인용해 “프랑스식 브라운 소스에 케첩, 양파, 겨자, 우스터셔 소스(worcestershire sauce)를 넣어 한층 맛을 낸 소스”라고 설명했다. 일반적으로 식초, 설탕, 토마토, 당밀, 겨자, 카이엔 페퍼, 우스터 소스(worcestershire sauce) 등 다양한 재료들이 바비큐소스를 만드는 데 사용되며, 어떤 재료를 얼마나 넣느냐에 따라 그 맛은 크게 좌우된다.

바비큐소스는 고기를 미리 재우는 목적으로 쓰거나 고기를 구우면서 간간이 발라주기도 하고 바비큐가 완성된 다음에 찍어 먹는 용도로 내기도 한다. 고기를 양념에 재우는 목적으로 사용하는 경우에는 소스 형태보다는 소금과 향신료를 섞은 가루 형태의 드라이 러브(dry rub)를 많이 이용한다.

**나무**
바비큐 맛에 차이를 가져오는 또 다른 요소는 훈제에 사용하는 나무의 종류다. 주로 그 지역에서 구하기 쉬운 것을 사용한다. 남부에서는 참나무, 숯, 사과나무, 너도밤나무, 가랫나무(butternut), 밤나무, 체리나무, 호두나무 등의 단단한 재질을 선호한다. 서부에서는 메스키트(mesquite)를 주로 이용하고 가끔 포도나무 줄기를 쓴다. 향을 더해주는 목적으로 나무를 이용할 때는 보통 히코리(hickory) 나무와 메스키트를 많이 사용한다. ‘워터 스모커(water smoker)’는 숯이 담긴 용기 위에 나무 조각을 넣은 물을 담은 팬을 얹어 향이 배인 증기로 서서히 재료를 익히는 조리기구다. 강한 향을 내는 나무는 돼지와 소고기를 요리할 때, 부드러운 향의 나무는 생선과 닭고기를 요리할 때 이용한다. 고기의 미오글로빈(myoglobin)이 훈연에 포함된 일산화탄소와 반응해 스모키한 향을 만든다.

**그릴**
미국 사람들은 여름이면 일주일에 2~3회 정도 바비큐를 해 먹는다고 한다. 가정에서 손쉽게 바비큐를 할 수 있게 된 데에는 1952년 시카고(Chicago)에 살던 조지 스테픈(George Stephen)이 고안해낸 ‘웨버 케틀(weber kettle)’이라는 둥근 공 모양의 그릴의 역할이 컸다. 최근에는 일반 가정에서는 숯 대신 가스 그릴을 이용하는 사람들이 늘고 있다. 숯은 보통 조개탄과 함께 넣어 불을 지핀다.

출처...[네이버 지식백과] 바비큐 [Barbecue] (세계 음식명 백과, 마로니에북스)