위사진은 라르도라는 베이컨 사진 입니다.일반적으로 베이컨은 삼겹살 층이 잘 발달한 뱃살(Belly)로 만들지만 Lardo 는 돼지의 등쪽 살에서 껍질과 등지방으로 만든 베이컨으로 2014년 1월 7일자 미국 '허핑턴포스트'지에 실린 <죽기 전에 먹어 봐야 할 25가지 음식>의 한가지로 선정 되어 국내 언론에도 소개되었길래 메모해 두었다가 자료를 준비하기 시작 했습니다. 참고로 죽기전에 먹어봐야할 25가지 음식중에 우리나라 음식으로는 비빔밥이 소개 되었습니다.
이 라르도라는 등지방 베이컨은 돼지를 도축 하지 말자 등지방을 추출하여 직사각형 덩어리로 잘라 구멍이 숭숭 뚫링 대리석 용기(conceta)에 넣고 습기찬 동굴에 넣어 두는데 용기 안쪽에는 마늘을 문지르고 바닦에는 천일염과 허브, 스파이스등을 깐다음, 흑후추가루, 로즈마리, 세이지, 어깬 마늘, 소금을 등지방 덩어리에 문질러 발라 준다고 합니다.
향신료와 등지방을 층층이 쌓아 사이 사이에 향신료를 빈틈없이 채워고 윗부분을 대리석판으로 눌러 밀봉하여 6개월간 숙성시켜 만듭니다. 본고장이 이테리에서는 각 가정마다 만드는 방법이 기밀에 가까워 레시피에 따라 아니스 씨앗, 코리엔드, 육두구, 게피, 오레가노,셀비아등을 섞어 만든다고 합니다. 먹을때는 주로 로즈마리와 기타 다른 허브 가루를 뿌려 먹는데, 입 안에 넣으면 살살 녹는 맛이 일품으로 이탈리안 애피타이저인 안티파스토 Antipasto와 와인 한 잔을 곁들이라고 권하고 있습니다.
라르도는 이태리가 본고장으로 오랜 세월 동안 지역적인 음식이였으나 19세기에 이태리의 다른 지역에서 온 무정부주의자 아나키스트들이 Colonata의 깊은 산악 지방에 거주하면서 숨어서 돼지를 키우며 Colonata의 전통 염장 방법을 배워 명맥을 이어 오면서 이태리 전역으로 흩어지면서 전파되고 지역 특산물이 되면서 유명해졌다고 합니다.
이지역에서 생산되는 코로나타라는 대리석은 구멍이 숭숭나 있어 우리의 옹기와 같이 공기 유통이 가능한 성질을 가지고 있고 숙성에 필요한 칼슘탄산염이 풍부하여 라르도를 숙성하는 용기로서 아주 적합한 소재가 된것이라고 합니다. 대리석 대신 우리의 옹기를 잘 활용해서 만들수 있겠다는 생각 입니다. 보통 베이컨이라고 하면 Fry-up 이라고 해서 베이컨을 팬위에서 바싹하게 구워서 먹지만 라르도 베이컨은 차가운 베이컨을 그대로 먹을수 있다고 하네요.
맛을 보면 다른 부위의 지방과 달리 등지방이 가진 부드러운 느낌과 등지방의 고소함과 향신료의 향기 그리고 소금이 만들어 내는 짭조름한 맛이 일품이라고 하며 토스트빵이나 와인의 안주로도 아주 좋다고 합니다.
야채볶음을 할때 넣으면 깊은맛을 낸다는데 돼지 지방으로 만드는 라드유를 사용하는 요리에도 사용이 가능해서 짜장면 요리에도 특별한 고소함을 선사 한다고 합니다.. 보통은 생 햄이나 생 베이컨처럼 돌돌 말아서 빵위에 올려 먹는것이 일반적이라 합니다.
죽기 전에 먹어 봐야 할 25가지 음식중 하나이기도 해서 한번 만들어 보기로 했습니다. 대리석 용기가 없어도 우리의 옹기가 있어 옹기안에 대리석을 넣고 대신하면 될것이라는 생각에 특별히 부탁을 해서 이테리 대리석과 신선한 등지방을 한마리분 4등이를 준비했습니다. 자료에 의하면 일반 베이컨과 같이 먼저 드라이 럽을 한후에 수주일후 각종 향신료와 소금과 같이 용기에 넣고 6개월 이상 후 숙성 시킨다고 하니 먼저 드라이럽을해서 냉장실에 넣었습니다. 6개월후 어떤 모습일지 기다려집니다.
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