1. 판체타 만들기
삼겹부위를 숙성시켜 만드는 아테리안식의 생베이컨 판체타를 만들어 보자. 판체타는 돼지고기 삼겹육에 염장을해서 자연 숙성시키는 기간이 2개월 정도 소요되지만 향신료를 사용해서 가열이나 훈연 작업 없이 숙성 과정만으로, 돼지고기 본연의 맛이 살아 있게하고 깊은 풍미를 지니게 하는 가장 원천적이고 슬로우푸드적인 육류 처리방식이라 할수 있다.
우리가 아는 일반적인 베이컨은 소금물에 삼겹살을 염지 한 후에 훈연을 하는것이지만 이탈리아식 베이컨인 판체타는 럽(Rub) 방식으로 각종 향신료를 갈아 가루 양념으로 건염지를 한 후에 저온에서 숙성시키는 방식이다.이테리에서 겨울 나기용 육류 저장방법의 하나로 발전한 가공법이라 할수 있다.
같은 공정으로 작업을 하더라도 훈연을 하지 않는것은 판체타 (Panncetto)라하고, 마지막 공정에서 훈연을 한것은 Panncetto offumicato라 한다..일반 생베이컨보다 산미가 더해진 맛을 지닌다. 판체타를 이용한 대표적인 요리로는 파스타를 이용하는 스파게티 요리, 잘게 다져서 이테리 피자 토핑이나 스프에 고명으로 올리기도하고, 야채와 함께 뽂아서 빵에 넣거나 따뜻한 토스트에 잘 어울리는베이컨 이다. 판체타의 특징중 하나는 훈연을 하지 않는다는 것이다.
바비큐 기구가 없더라도 쉽게 할수있는 장점이 있고 훈연이 필요 없는 만큼의 시간과 노력이 적게 든다는 것이 또 하나의 장점이기도 하다.보통 우리 나라에서 판체타를 만들때는 온도가 낮고 바람의 통풍이 좋은 늦가을 부터 겨울이 가장 좋은 계절이라고 할수 있다.. 이유는 고기가 변질되는 것을 방지위해 건염지를 해서 더운 날씨나 높은 온도의 계절보다는 고기가 쉽게 변질되기 않는 계절이 만들기에 더 좋은 환경을 제공해주기 때문이다.
파체타의 원료육은 침낭 건염 숙성후 돗자리 말듯이 말아야 하므로 원료육 준비시에 모서리를 잘라내고 모양을 면실로 묶음작업이 용이 하도록 모양을 정형화 하는것이 중요하다.
=> 준비물
- 삼겹살 5 파운드(2.25kg)
- 눌러 다진 마늘 4 쪽
- 핑크쏠트 2 작은술(12g)
- 소금 50g(1/4컵)
- 흑설탕 2 큰술
- 으깬 통후추 4 큰술
- 으깬 쥬니퍼(서양 노간주열매) 베리 2 큰술
- 빻은 월계수 잎사귀 4 장 분량
- 금방 간 너트멕(육두구) 1 작은술
- 신선한 타임(백리향) 4 ~ 5 줄기
파체타는 가열이나 훈연 작업이 없기 때문에 향신료로 웅취를 제거하는것이 중요 하다. 이 레시피 에서 쥬니퍼베리가 주 향신료 이다. 없을 경우에는 로즈마리등 향이 강한 다른향신료로 대신 해도 된다.훈연없이 향신료만으로 웅취를 제거해야 하므로 향신료를 많이 사용하는것이 파체타 만들기의 특성 이다
1) 마늘과 다른 향신료와 양념들을 혼합시켜 삼겹살 전체에 발라 럽을 한다음 , 지퍼락 비닐백이나 랩에 싸서 냉장고에 넣고 고기에 향신료성분과 향이 충분히 스며 들도록 2주간 숙성 시킨다. 럽을 하면 향신료 성분이 충분히 서서히 육류 조직에 스며들어 단백질 변이를 일어켜 풍미를 좋게하는 양념이 된다. 고기를 소금물에 담구는 수염지를 할경우 역삼투 현상으로 육즙이 빠져 나오지만 럽은 그런 일 없이 확실하게 양념이 된다. 문제는 수염지하는것 보다 염도가 높아져 짜진다는데에 문제가 있다. 그러나 염도는 냉장고 숙성후 씻는세척과정에서 물에 담구는 시간을 길게 함으로서 조절이 된다.
삽겹살의 두께에 따라서 삼투압의 작용이 다소 달라질수 있어 일정기간보다 빨리 될수도 있고, 늦을수도 있다.그리고 판체타는 생고기를 숙성 시키는 생베이컨 이므로 돼지고기 냄새를 보다 효과적으로 없애기 위해서는 향신초를 많이 넣는것이 중요하다.레시피에 언급된 향신료외에 향이 강한 로즈마리 같은 향신료를 추가해도 좋고 가능 하다면 향신료는 마른것보다는 생으로 넣는것이 좋다.
또한 소금의 삼투압을 조절해 주는 기능으로 설탕을 사용 하는데 설탕은 단맛외에 맛이 짜지 않도록 하는 기능과 육질을 연하게하는 기능이 있으므로 레스피의 양대로 소금의 비율에 따라 설탕을 조절해 주면 된다. 아질산염은 잡균으로부터 오염과 붉은색을 유지하기 위해 적당량 사용 한다. 2주 동안은 양념이 골고루 배도록 매일 비닐백을 뒤집어 준다. 일주일이 지나면서, 삼겹살의이 단단한 정도를 확인해본다. 레몬 정도로 단단하면 적당하다. 만일 그 정도의 단단함이 아니라면, 냉장고에 다시 넣어 두고 숙성 시키며 적당히 단단해질 때까지 매일 확인한다.
2) 럽을 해서 밀봉한 고기는 공기와의 접촉이없고 지방이 산화되지 않은관계로 일주일이 지나도 붉은 색이 돌고, 특히 육즙이 유출돼지 않아 단단한 육질로 변해간다. 2주정도 적당한 탄력으로 숙성된 고기는 차가운 물에 담구어 깨끗이 씻는 세척 작업을 한다. 세척 작업시에는 이물질 제거와 함께 너들거리는 모서리 부분은 잘라 모양을 정리하고 이때 고기의 모서리를 조금 잘라 구워서 맛을보아 짠 정도를 가늠하는데 염도가 높아 짤경우 물에 담구는 시간을 늘려서 염도가 더 빠지도록 한다.
염도 조절이 끝나면 맑은물에 행군후 페이퍼 타월로 톡톡 두들겨서 물기를 제거후 꾸덕꾸덕하게 하기위해 냉장고에 하루정도 말린다.그다음, 껍질쪽이 아래로 오게 해서, 마치 돗자리 말듯이 둥글고 단단하게 묶는 작업을 한다. 고기 묶음용 면실을 사용해서 3cm 간격으로 묶어 다시한번 더 후추 가루를 덧 뿌린후 통풍이 좋은 반지하실이나 창고,통풍이 좋은 외부에 한쪽 끝을 매달아 6주 정도 건발효 시킨다.건발효 시키는 환경은 습도 60% 정도 온도는 15도 내외가 적합하다.
이 기간 동안 고기는 수분 증발로 건조되면서 표면은 꾸덕 꾸덕하게 변하고, 염분 및 향신료 성분이 고르게 고기속으로 분포 되면서 육질이 연하게 숙성되어 간다. 3주가 지나면 판체타에서 달달하면서 코를 톡 쏘는 산미가 가미된 돼지고기 냄새가 날 것이다. 이 냄새가 바로 판체타가 완성되었다는 신호다. 완성된 판체타는 날것으로 먹을 수도 있지만 굽거나, 볶거나, 얇게 슬라이스하거나, 잘게,다져서 다양한 요리에 사용한다.판체타는 냉장실에서 최장 1개월까지 보관할 수 있다.
3) 요리를 할때는 얇게 썰거나 주사위 크기로 깍뚝이 모양으로 썰어 채소와 함께 볶음 요리에 사용한다. 판체타를 넣고 볶아서 어느정도 익으면 양파나 부로콜리,양배추등 향이 풍부한 채소를 넣고 볶으면 맛있는 요리가 된다.판체타는 조금 짜게 만들어지기 때문에 요리를 할때 따로 소금을 넣는것은 주의가 필요하다. 판체타 같은 모든 베이컨은 얇게 슬라이스하는것이 식감을 훨씬 좋게한다. 얇게 슬라이스하여 각종 야채에 말거나 감싸는 요리에 사용해도 좋고 바싹해 질때까지 살짝 볶은 다음 따뜻한 토스트빵 위에 올려 먹어도 훌륭한 맛을 낸다.
2. 정통 베이컨 만들기
돼지고기를 삼겹살 부위를 각종 향신료와 소금에 절인후 훈제 하여 만든다. 소금 외에 후추등 각종 향신료 등을 절여놓기도 하며, 향신료의 향에 따라서 베이컨의 맛이 많이 달라지기 때문에 어떤 향신료를 사용했는가에 따라서 베이컨의 종류를 결정하기도 한다.베이컨을 만들때는 염지 과정과 훈연 과정있는데 염지와 훈연 두과정 모두 식품을 오래보존하기위한 기법이며 염지과정 중 들어가는 스파이스들은 방부효과를 가지기 때문에, 이과정을 거쳐서 만들어진 베이컨은 잘 변질되지 않는다.
훈연의 경우도 두가지 방법이 있는데 실제 연기에 쐬어 훈제 시키는 전통식 훈제법과 연기를 냉각시켜 액체화 시킨 것을 장시간 뿌려 만드는 상업적 생산에 사용하는 액훈법이 있다.
보통은 실제 연기에 쐬는 전통식 훈제법을 고급으로 치며, 냉각식 훈제법은 훈제향이 고기 깊숙히 베이지 않고, 기름기가 많은 단점이 있다. 훈제에 사용되는 나무의 재질도 중요하다. 주로 사용되는 것으로 히코리향과 사과나무향이 있다.
보통 베이컨은 구워서 먹는 것이 보통이며, 취향에 따라서 바삭하게 튀기듯이 굽거나, 적당히 말랑말랑하게 구울 수도 있다. 베이컨을 구울 때 기름이 많이 나오는데 이 기름을 이용하여 계란 후라이 볶음밥 같은 요리에 사용할 수도 있다. 베이컨을 제조할때 지용성의 특성을 지닌 훈제향이 기름에 녹아드는데 구울때 기름과 함께 향도 같이 빠져나가기 때문에 베이컨 기름은 특유의 향미를 풍기며, 이 기름을 사용한 요리에도 영향을 주게 된다.
1) 원료육 선별 및 손질
- 고를 때는 고기 색상이 선명하고 고기 양측 단면을 보아 지방층이 너무 두꺼운것은피해야하고 지방이 고르게 펼쳐진 삼겹무늬가 선명한 것을 고르고 가급적 두께가 얇은 것을 고른다. 얇은 삼겹이 염지와 스모킹과정에 적합하여 맛에 영향을 미치기 때문이다.
- 지방층 색상이 흰색이나 맑은 유백색을 띤것을 고르고 지방층이 적당히 발달해 있어야 한다.
원료육 손질은 냉동 상태라면 찬물에 담궈 핏기를 제거하고 칼질하기 좋은 상태로 물에서 해동을 시킨다. 베이컨 길이와 크기를 감안해서 고기를 칼로 부분육으로 나누고 부위를 매끈하게 칼질 한다.
지방을 피하고 싶다면 껍질을 벗겨서 제조 할수있다.
2) 염지
- 염지방법에는 건염법과 슴염법중에서 한가지 방법을 선택해야 한다. 건염법을 사용 할 경우 고기
5kg에 대한 염지제의 일반적인 배합은 다음과 같다.
건염법 : 소금 150g, 설탕 50g, 질산염 10g, 인산염 25g, 아스코르브산염 2.5g, 피클링스파이스 25g
- 모든 염지제를 고루 혼합해서고기 표면에 고르게 문질러 주면서 뿌려준 다음 공기와의 접촉을 막을수 있는 비닐에 넣어 냉장고에 넣어 둔다.
- 염지실 역할을 하는 냉장고 온도는 8도를 넘지 않도록 하며 온도가 너무 낮으면 발색 효과가 떨어진다. 염지기간은 5-7일간이며 적당한 온도는 4-6도이고 하루에 한번씩 뒤집어 준다. 염지 기간은 소금농도,원료육 부위, 중량에 따라 다소 차이가 있으나 원료육 뚜께 1cm마다 염지기간 1일씩 소요된다는 기준으로 산정하면 무리가 없다. 물 2000 ml 에 대한 염지제의 배합은 다음과 같다.
습염법 : 소금 500g, 설탕200g, 질산염 10g, 인산염 100g, 아스코르브산 10g, 피클링스파이스 100g
- 습염법에서 염지액을 제조할때는 10도 이하의 청결한 냉각수를 사용해야하며 소금, 설탕, 질산염을 먼저 용해한후 아스코르브산염은 별도의 냉각수에 용해 시킨후 혼합해야 효과가 좋다.천연향신료는 물에 넣고 끓인후 식혀서 사용한다.찬물에는 성분추출이 잘 되지 않기 때문이다.
- 염지액은 4도 이하에서 보관하며 2일 이내에 사용 하는것이 좋다.5-7일간의 염지기간동안 고기가 물에 뜨지 않도록 무거운 물건으로 눌러 주어야 하고 염지액은 건염법 보다 미생물 성장이 용이 하므로 사용한 염지액은 재사용를 금지 한다.
3) 침지 및 건조
- 염지가 끝나면 고기를 흐르는 물에 고기를 깨끗히 씻어내고 냉수에 담궈 염지 농도를 조절한다. 고기를 냉수에 30분-1시간 정도 담구어 과도한 염분을 빼는 것이 침지작업이다. 염도 체크는 고기를 조금 잘라 내어 구워서 맛을 보는것이다.
- 침지후 고기의 물기를 제거하고 여분의 육편이나 지저분한 지방층을 제거하고 제품의 외관을 반듯하게 정리 한다. 이후 고기 표면의 물기를 제거한 다음 훈연이 잘되게 하기 위해 고기를 냉장고에 넣어 하룻밤 정도 건조를시킨다.
4) 훈연
- 베이컨은 가공 공정중 살균을 목적으로 하는 가열 공정이 없기 때문에 훈연을 할때는 2단게게 공정을 거친다.훈연을 하기전 예비단게로 건조 과정을 거친다.건조과정은 훈연기내에서 이루어지며 고기표면을 건조하게해서 고기내부로 훈연 성분을 더 잘 침투되게 하기 위함이다.
- 훈연 방법은 일반적으로 열훈 방법을 사용 한다. 열훈법을 냉훈법이나 온훈법에 비해 훈연 시간을 단축 시킬수 있고 훈연으로 인하 고기 중량의 감소를 줄일수 있기 때문이다. 건조단계는 50도의 온도로 50분간 실시 하며 이후 바로 1단계 훈연은 60도에서 70분간 실시한다.
- 2차 훈연은 70-85도에서 50분간 하되 고기 중심부 온도를 65도 까지 올린다. 베이컨 만들기 에서 2차 훈연을 하는 이유는 베이컨은 고기를 익히는 가열 공정이 없기 때문에 이다.
5) 냉각
- 훈연이 끝나면 고기 중심부 온도를 10도 이하로 냉각을 시켜야 잔존 미생물의 발육을 억제 할수 있다 . 냉각은 찬물에 10분-30분 정도 담군후 수분을 닦아내고 냉장 시키는 방법과 냉장고에 넣어 냉각 시킨후 냉장 시키는 방법이 있다.냉장을 하기전에 일반적으로 진공포장을 해서 보관한다. 베이컨은 가열 처리를 하지 않기 때문에 보관은 10도 이하의 냉장상태에서 15-25일 정도로 짧게하는것이 특징이다
.
6) 고기포장
포장은 진공 포장이 일반적이다.징공 포장기가 없을 경우 냉각된 고기를 사용하기 좋은 크기로 랩에 돌돌 말아서 보관 하면서 필요시마다 썰어서 사용해도 된다. 훈연을 했기 때문에 용지에 감싼후 냉장고에 보관할 경우 15일 정도, 진공포장을 할경우 40일 정도 보관이 가능 하다.가급적 포장을 해제한 고기는 빨리 소비는하는것이 바람직 하다.
포장을 하기 전에 완성된 베이컨의 모서리나 테두리 그리고 앞뒤면에 훈연을 할때나 쿡킹을 할때 조금식 타거나 너덜거리는 부분을 칼로 말끔하게 정리를 한후에 썰면 한결 깨끗한 모양의 베이컨이 나온다. 포장도 소단위로 한번 사용할 용량씩 100~200 그람 단위로 하는것이 편리 하다. 베이컨을 이용한 요리는 워낙 자료가 많아 인터넷으로 찿아서 적용 하면 손쉽게 요리를 할수 있다
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